サンマルク(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

印刷する

ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 70分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、大豆 推奨-ゼラチン

サンマルク(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

ビスキュイ・ジョコンド(アーモンド生地)の上にチョコレートのクリームとバニラ風味のクリームを層状に重ね、表面を焼き鏝でキャラメルがけしたビスキュイ・ジョコンンドをのせた風味豊かなお菓子です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 3×9cm 36カット
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
225 -
アーモンドパウダー 165 -
粉砂糖 165 -
薄力粉 40 -
卵白 160 -
砂糖 40 -
バター 35 -
牛乳 150 -
チョコレート 300 -
生クリーム 600 -
卵黄 160 -
バニラシュガー 10 -
砂糖 150 -
50 -
ゼラチン 10 -
生クリーム 680 -
砂糖 適量 -
粉砂糖 適量 -

作り方

作り方1

卵、アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、なめらかになれば泡立てる。

作り方2

卵白に全ての砂糖を加え、なめらかなメレンゲを作り、1.に混ぜ合わせる。

作り方3

熱く溶かしたバターを混ぜ、シリコンペーパーを敷いたプレートに流し、ヘラで平らにのばす。

作り方4

プレートを1枚下に重ね、210℃のオーブンで約12分焼成する。

作り方5

牛乳を沸騰させ、チョコレートに加え、ガナッシュを作成し、泡立てた生クリームと混ぜ、生地を敷いた型に流す。

作り方6

卵黄にバニラシュガーを加えて泡立て、砂糖と水を118℃に煮詰めたシロップを加え、さらに泡立て、パータ・ボンブを作成する。

作り方7

冷水で戻したゼラチンに少量の泡立てた生クリームを加え、温めて溶かし、6.のバータ・ボンブ210g、残りの泡立てた生クリームを混ぜ、型に流す。

作り方8

生地の表面に残りのパータ・ボンブを薄く塗り広げ、乾燥させ、砂糖をふり、焼き鏝でキャラメルがけする。

作り方9

キャラメルがけした生地をカットし、冷蔵庫で冷やしたお菓子の上にのせ、好みの大きさにカットする。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
210℃ 180℃ 閉める 使用しない

シェフからのワンポイントアドバイス

高温のオーブンで短時間焼成することで、アーモンドにしっかりと火が入って香りがよく、しっとりと焼き上がります。チョコレートのクリーム、バニラ風味のクリームとの相性も良く、バランスよく仕上がります。

▲