サンマルク(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 70分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、大豆 推奨-ゼラチン
ビスキュイ・ジョコンド（アーモンド生地）の上にチョコレートのクリームとバニラ風味のクリームを層状に重ね、表面を焼き鏝でキャラメルがけしたビスキュイ・ジョコンンドをのせた風味豊かなお菓子です。
調理した菓子・パンの量 3×9cm 36カット
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 卵 | 225 | - |
| アーモンドパウダー | 165 | - |
| 粉砂糖 | 165 | - |
| 薄力粉 | 40 | - |
| 卵白 | 160 | - |
| 砂糖 | 40 | - |
| バター | 35 | - |
| 牛乳 | 150 | - |
| チョコレート | 300 | - |
| 生クリーム | 600 | - |
| 卵黄 | 160 | - |
| バニラシュガー | 10 | - |
| 砂糖 | 150 | - |
| 水 | 50 | - |
| ゼラチン | 10 | - |
| 生クリーム | 680 | - |
| 砂糖 | 適量 | - |
| 粉砂糖 | 適量 | - |
卵、アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、なめらかになれば泡立てる。
卵白に全ての砂糖を加え、なめらかなメレンゲを作り、1.に混ぜ合わせる。
熱く溶かしたバターを混ぜ、シリコンペーパーを敷いたプレートに流し、ヘラで平らにのばす。
プレートを1枚下に重ね、210℃のオーブンで約12分焼成する。
牛乳を沸騰させ、チョコレートに加え、ガナッシュを作成し、泡立てた生クリームと混ぜ、生地を敷いた型に流す。
卵黄にバニラシュガーを加えて泡立て、砂糖と水を118℃に煮詰めたシロップを加え、さらに泡立て、パータ・ボンブを作成する。
冷水で戻したゼラチンに少量の泡立てた生クリームを加え、温めて溶かし、6.のバータ・ボンブ210ｇ、残りの泡立てた生クリームを混ぜ、型に流す。
生地の表面に残りのパータ・ボンブを薄く塗り広げ、乾燥させ、砂糖をふり、焼き鏝でキャラメルがけする。
キャラメルがけした生地をカットし、冷蔵庫で冷やしたお菓子の上にのせ、好みの大きさにカットする。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 210℃ | 180℃ | 閉める | 使用しない |
高温のオーブンで短時間焼成することで、アーモンドにしっかりと火が入って香りがよく、しっとりと焼き上がります。チョコレートのクリーム、バニラ風味のクリームとの相性も良く、バランスよく仕上がります。