ブリオッシュ・オランデーズ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 前日2時間+当日2時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-小麦、卵、乳
オランダの風車をモチーフにしたブリオッシュです。薄く焼くことで火通りが良く、マカロン生地の香ばしさとブリオッシュ生地の歯切れの良さが特徴です。
調理した菓子・パンの量 15個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ブリオッシュの生地 | 2250 | - |
| マカロン生地（※下記材料を使用） | 450 | - |
| ※卵白 | 150 | - |
| ※砂糖 | 150 | - |
| ※アーモンドパウダー | 150 | - |
| 粉砂糖 | 適量 | - |
ブリオッシュ・ア・テットのメニューを参考に生地を仕込み、150gに分割し丸めた状態で冷蔵発酵する。
マカロン生地を作る。卵白をこしが無くなるまでときほぐす。
卵白の一部を硬さの調整用に取り分け、残りの卵白にふるって合わせておいたアーモンドパウダーと砂糖を入れ、混ぜる。
冷蔵しておいたブリオッシュ生地を15cmの円形に伸ばす。
オーブンプレートに並べ、30℃のホイロで30分間発酵をとる。
マカロン生地を、すくうとゆっくり流れる硬さに調整し、発酵をとったブリオッシュ生地の上に30gのせ、ヘラで均一に伸ばす。
1回目の粉砂糖を全体に薄く均一に振りかける。
1回目の粉砂糖が溶けたら2回目の粉砂糖を、生地が見えなくなる程度振りかけ、ヘラを使って6等分に模様を付ける。
上火：210℃、下火：170℃のオーブンで15分間焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 210℃ | 170℃ | 閉めておく | なし |
最終発酵を取り過ぎてしまうとうまくマカロン生地が塗れないので、やや早めにホイロから出しましょう。2回目の粉砂糖をふった後は、粉砂糖が溶けてしまう前にすばやくオーブンに入れましょう。