中種菓子パン あんぱん(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 5時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦
しっとり、ふんわり焼き上げるために加糖中種法で作成しました。中種を作ることで風味もボリュームも出やすく老化も遅くなります。
調理した菓子・パンの量 46個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ＜中種＞強力粉 | 700 | - |
| ＜中種＞上白糖 | 50 | - |
| ＜中種＞生イースト | 35 | - |
| ＜中種＞水 | 400 | - |
| 強力粉 | 200 | - |
| 薄力粉 | 100 | - |
| 上白糖 | 200 | - |
| 塩 | 15 | - |
| 脱脂粉乳 | 20 | - |
| コンデンスミルク | 50 | - |
| バター | 50 | - |
| ショートニング | 50 | - |
| 全卵 | 50 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 水 | 50 | - |
| 粒餡 | 45g/1個 | - |
| 溶き卵 | 適量 | - |
| 白けし | 適量 | - |
中種の材料をミキサーに入れ、まとまる程度に生地をこねる。25℃で90分発酵をとる。
発酵した中種と本生地の材料を入れ、薄い膜が伸びるようになるまで練る。その後、28〜30℃で40分発酵をとる。
作業台に生地を出し、45gの正方形に切り分け、丸める。
ベンチタイムを15分ほどとり、休ませたら餡を同量（45g）生地で包む。
38℃で60分ほど発酵をとり、塗り卵を塗って、白けしを表面にスタンプする。
上火：210℃、下火：170℃のオーブンで10分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 210℃ | 170℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
本生地のミキシングはしっかり練ってください。中種を使用することで本生地のミキシングからの工程が短くなります。餡を包むとき上の生地が薄くならないように気をつけましょう。