タルトレット・オ・ピニョン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆
粉の一部をアーモンドパウダーに置き換えることで、食感がもろく、香ばしくなります。クレーム・ブリュレのような、なめらかなアパレイユと松の実のキャラメリゼの相性は抜群です。
調理した菓子・パンの量 直径6.5cmフラン型 20個分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 264 | - |
| アーモンドパウダー | 96 | - |
| 粉砂糖 | 90 | - |
| バター | 180 | - |
| 塩 | 2.4 | - |
| 卵 | 60 | - |
| 生クリーム | 225 | - |
| バニラのさや | 2本 | - |
| 牛乳 | 150 | - |
| 卵 | 50 | - |
| 卵黄 | 75 | - |
| 砂糖 | 75 | - |
| サワークリーム | 150 | - |
| ラム酒 | 15 | - |
| 松の実 | 300 | - |
| 水 | 600 | - |
| 砂糖 | 500 | - |
| 蜂蜜 | 30 | - |
| ミルクチョコレート | 80 | - |
| 粉砂糖 | 40 | - |
18℃に調温したバターに塩、粉砂糖を混ぜ、21℃に調温した卵60gを加え混ぜる。
アーモンドパウダー、薄力粉を順に混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
生地を2.5mm厚さにのばし、抜型で抜いて型に敷き込む。
180℃のオーブンで約25分焼成する。
最後に卵を薄く塗り、更に5分焼成し防水処理を行う。
生クリーム、牛乳の中にバニラを入れて漬け込み、一晩冷蔵庫で香りを出す。
ラム酒までの材料を加えて裏ごしし、タルトレットに流し込み160℃のオーブンで約20分焼成する。
水、砂糖、蜂蜜を沸騰させ、この中に松の実を入れ、約1分煮た後シロップを切り、160℃のオーブンでキャラメリゼする。
松の実のキャラメリゼの中に調温したミルクチョコレートをからめる。
焼き上り、冷めたタルトレットの上に松の実を飾り、粉砂糖を振って仕上げる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 180℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
生地の空焼きは180℃設定で、温度が下がりすぎることなくムラなく均一に焼けます。アパレイユを流して160℃の低温で焼く際もゆっくり均一に火が通り、なめらかな食感になります。