タルトレット・オ・ピニョン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

印刷する

ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆

タルトレット・オ・ピニョン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

粉の一部をアーモンドパウダーに置き換えることで、食感がもろく、香ばしくなります。クレーム・ブリュレのような、なめらかなアパレイユと松の実のキャラメリゼの相性は抜群です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 直径6.5cmフラン型 20個分
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
薄力粉 264 -
アーモンドパウダー 96 -
粉砂糖 90 -
バター 180 -
2.4 -
60 -
生クリーム 225 -
バニラのさや 2本 -
牛乳 150 -
50 -
卵黄 75 -
砂糖 75 -
サワークリーム 150 -
ラム酒 15 -
松の実 300 -
600 -
砂糖 500 -
蜂蜜 30 -
ミルクチョコレート 80 -
粉砂糖 40 -

作り方

作り方1

18℃に調温したバターに塩、粉砂糖を混ぜ、21℃に調温した卵60gを加え混ぜる。

作り方2

アーモンドパウダー、薄力粉を順に混ぜ、冷蔵庫で冷やす。

作り方3

生地を2.5mm厚さにのばし、抜型で抜いて型に敷き込む。

作り方4

180℃のオーブンで約25分焼成する。

作り方5

最後に卵を薄く塗り、更に5分焼成し防水処理を行う。

作り方6

生クリーム、牛乳の中にバニラを入れて漬け込み、一晩冷蔵庫で香りを出す。

作り方7

ラム酒までの材料を加えて裏ごしし、タルトレットに流し込み160℃のオーブンで約20分焼成する。

作り方8

水、砂糖、蜂蜜を沸騰させ、この中に松の実を入れ、約1分煮た後シロップを切り、160℃のオーブンでキャラメリゼする。

作り方9

松の実のキャラメリゼの中に調温したミルクチョコレートをからめる。

作り方10

焼き上り、冷めたタルトレットの上に松の実を飾り、粉砂糖を振って仕上げる。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
180℃ 180℃ ダンパーは閉める スチームは無し

シェフからのワンポイントアドバイス

生地の空焼きは180℃設定で、温度が下がりすぎることなくムラなく均一に焼けます。アパレイユを流して160℃の低温で焼く際もゆっくり均一に火が通り、なめらかな食感になります。

▲