ストレート菓子パン チョココルネ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 4時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
菓子パン生地の風味を活かしたストレート法で作成しました。発酵には時間がかかりますがボリュームを調整しやすい製法です。
調理した菓子・パンの量 46個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 900 | - |
| 薄力粉 | 100 | - |
| 上白糖 | 250 | - |
| 塩 | 15 | - |
| 脱脂粉乳 | 20 | - |
| 生イースト | 40 | - |
| コンデンスミルク | 50 | - |
| バター | 50 | - |
| ショートニング | 50 | - |
| 全卵 | 50 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 水 | 450 | - |
| チョコクリーム | 40g/1個 | - |
| - | ||
| ＜チョコレートクリーム＞ | - | |
| 牛乳 | 800 | - |
| チョコレート | 100 | - |
| ココアパウダー | 50 | - |
| 砂糖 | 180 | - |
| コーンスターチ | 80 | - |
| バター | 20 | - |
| ブランデー | 20 | - |
材料をミキサーに入れ、薄い膜が伸びるまで練る。
その後28〜30℃で30分発酵をとり、パンチを行う。パンチ後60分発酵をとる。
作業台に生地を出し、45gの正方形に切り分け、丸める。
ベンチタイムを15分ほどとり、休ませたら12cmぐらいの棒状にし、また休ませる。
40cmぐらいの棒状に伸ばす。
コルネ型に巻きつける。巻き始めが上になるようにプレートに並べる。
38℃で60分ほど発酵をとり、塗り卵を塗る。
上火：210℃、下火：170℃のオーブンで8分焼く。
クリームを絞り入れる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 210℃ | 170℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
チョココルネの成形はコルネ型に生地を巻きつけますが、引っ張らず少しねじって巻くときれいに焼き上がります。