フランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 約5時間半 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 小麦

フランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

一番シンプルな配合で、オーソドックスな作り方を紹介します。発酵をゆっくりとり、発酵の風味と粉の味がわかりやすいフランスパンです。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 280g 9本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉(フランスパン用粉) 1000 -
20 -
インスタントドライイースト 4 -
モルトエキス 3 -
680 -

作り方

作り方1

小麦粉、モルトエキス、水をミキサーに入れ、粉気がなくなるまでこねる。20分間そのまま生地を休ませ、オートリーズをとる。

作り方2

その後イースト、塩の順で入れていき、取り分けておいた調整水で生地の固さを調節し、薄い膜に伸びるまでこねる。生地のこね上げ温度は24℃を目指す。

作り方3

26℃の所で90分発酵をとり、ガス抜きを行う。軽く三つ折りにし、表面がきれいな面を上にして発酵容器に戻す。

作り方4

さらに90分発酵をとり、打ち粉をした台の上に生地を出し、280gに切り分ける。なるべく四角形に切り、細切れにならないようにする。

作り方5

表面がきれいな面を上にし、外側の生地をはらせるようにまとめる。

作り方6

26℃の所で30分休めたら表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。

作り方7

上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。

作り方8

真ん中から両端に向かって転がし、50cmの棒状に成形する。布で帯を取り、32℃の所で60〜70分発酵をとる。

作り方9

スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを5本入れて、240℃のオーブンでスチームを入れて約24分焼成する。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
240℃ 220℃ 閉じておく あり

シェフからのワンポイントアドバイス

ミキシングの初期段階で生地を20分程休ませます。(オートリーズ)その後イースト、塩、を入れてミキシングすることで生地に伸展性が出てボリュームのある製品になります。

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