フランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約5時間半 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 小麦
一番シンプルな配合で、オーソドックスな作り方を紹介します。発酵をゆっくりとり、発酵の風味と粉の味がわかりやすいフランスパンです。
調理した菓子・パンの量 280ｇ 9本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（フランスパン用粉） | 1000 | - |
| 塩 | 20 | - |
| インスタントドライイースト | 4 | - |
| モルトエキス | 3 | - |
| 水 | 680 | - |
小麦粉、モルトエキス、水をミキサーに入れ、粉気がなくなるまでこねる。20分間そのまま生地を休ませ、オートリーズをとる。
その後イースト、塩の順で入れていき、取り分けておいた調整水で生地の固さを調節し、薄い膜に伸びるまでこねる。生地のこね上げ温度は24℃を目指す。
26℃の所で90分発酵をとり、ガス抜きを行う。軽く三つ折りにし、表面がきれいな面を上にして発酵容器に戻す。
さらに90分発酵をとり、打ち粉をした台の上に生地を出し、280ｇに切り分ける。なるべく四角形に切り、細切れにならないようにする。
表面がきれいな面を上にし、外側の生地をはらせるようにまとめる。
26℃の所で30分休めたら表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。
上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。
真ん中から両端に向かって転がし、50ｃｍの棒状に成形する。布で帯を取り、32℃の所で60〜70分発酵をとる。
スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを5本入れて、240℃のオーブンでスチームを入れて約24分焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 240℃ | 220℃ | 閉じておく | あり |
ミキシングの初期段階で生地を20分程休ませます。（オートリーズ）その後イースト、塩、を入れてミキシングすることで生地に伸展性が出てボリュームのある製品になります。