タルトレット・オ・フリュイ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐リンゴ、オレンジ
タルトレットの生地にベーキングパウダーを加え、よりもろい生地にしています。仕上げには使えない形の悪いフルーツをジャムや詰め物に使用することでロスがないタルトレットになります。
調理した菓子・パンの量 直径6.5cm 20個分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| バター | 160 | - |
| 粉砂糖 | 80 | - |
| 卵 | 60 | - |
| 塩 | 1.2 | - |
| 薄力粉 | 320 | - |
| ベーキングパウダー | 1.2 | - |
| 冷凍フランボワーズ | 250 | - |
| 砂糖 | 150 | - |
| バター | 150 | - |
| アーモンドパウダー | 150 | - |
| 粉砂糖 | 150 | - |
| 卵 | 150 | - |
| 冷凍フランボワーズ | 40粒 | - |
| 冷凍ブルーベリー | 40粒 | - |
| 牛乳 | 250 | - |
| バニラのさや | 1/4本 | - |
| 卵黄 | 60 | - |
| 砂糖 | 75 | - |
| 薄力粉 | 12 | - |
| カスタードパウダー | 12 | - |
| 生クリーム | 120 | - |
| 季節のフルーツ | タルトレット20個分 | - |
| ナパージュ | 適量 | - |
| セルフィーユ | 20枚 | - |
18℃に調温したバターに塩、粉砂糖を混ぜ、21℃に調温した卵を加え混ぜる。
薄力粉、ベーキングパウダーを混ぜて篩い、(1)と合わせて冷蔵庫で冷やす。
(2)の生地を2．5mm厚さにのばし、抜型で抜いて型に敷き込む。
冷凍フランボワーズ250gに砂糖をからめ、ジャムを炊き、冷めればタルトレットの底に絞る。
アーモンドパウダー、粉砂糖、卵を混ぜ、23℃に調温したバターを加え、型に敷いた生地に絞り込む。
冷凍フルーツを(5)の表面に散らし、180℃のオーブンで約40分焼成する。
牛乳にバニラを入れ火にかける。卵黄、砂糖を混ぜ、薄力粉、カスタードパウダーを加え、液体で溶きのばし、裏ごし、煮る。
(7)のカスタードクリームが冷めたら泡立てた生クリームを混ぜ、焼き上がったタルトレットに絞る。
季節のフルーツを盛り込み、表面にナパージュを塗る。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 180℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
生生地にクリームを絞って焼く際、庫内の温度が安定しているので側面にも均一に火が入り、タルト生地はサクサク、クリームはふんわり焼き上がります。時間をかけすぎずに焼くのがポイントです。