マカロン・カシス(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 70分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 卵、乳製品
表面がなめらかなマカロン・パリジャンに酸味の効いたカシスのクリームを絞り、サンドしました。生地の中に入れる色素を変え、クリームのピューレを変ええるだけでいろいろな味のバリエーションが作成できます。
調理した菓子・パンの量 直径4cm 40個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 水 | 70 | - |
| 砂糖 | 210 | - |
| 卵白 | 75 | - |
| 砂糖 | 15 | - |
| アーモンドパウダー | 250 | - |
| 粉砂糖 | 250 | - |
| 卵白 | 105 | - |
| 色素（紫） | 25滴 | - |
| 水 | 20 | - |
| 砂糖 | 70 | - |
| 卵黄 | 40 | - |
| バター | 160 | - |
| カシスピューレ | 65 | - |
鍋に水、砂糖を入れ118℃まで煮詰める。
卵白に砂糖を加えメレンゲを作り、118℃に煮詰めたシロップを加え更に泡立てる。
アーモンドパウダーと粉砂糖を混ぜ、色素を入れた卵白を混ぜ合わせる。
荒熱が取れたメレンゲを生地に加え、ダマが出来ないように均一に混ぜる。
残りのメレンゲを加え、均一に混ぜ、マカロン生地の硬さを確認する。
シルパットの上に、直径約3.5cmの大きさに絞る。
表面に薄い膜が張れば、プレートを2枚重ねにし、180℃のオーブンで約15分焼く。
鍋に水、砂糖を入れ118℃まで煮詰め、卵黄に混ぜ泡立てる。
柔らかいバターと火を通した卵黄を混ぜ、最後にピューレをまぜる。
生地をシルパットからはずし、クリームを絞りサンドする。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 160℃ | 開けておく | なし |
生地を混ぜすぎて比重が重くなると、生地が生焼けになり、中に空洞ができやすくなるので、混ぜすぎに注意してください。アーモンドパウダーの粗さも生地のできあっがりを大きく左右するので注意が必要です。