モーンシュトレン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 4時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-
シュトレンの生地に黒けしのフィリングを巻き込んだシュトレンです。黒けしのフィリングの代わりにナッツのフィリングを使うとヌスシュトレンとなります。
調理した菓子・パンの量 3本分（800ｇで分割）
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ＜アンザッツ＞ フランスパン用粉 |
250 | - |
| ＜アンザッツ＞生イースト | 70 | - |
| ＜アンザッツ＞牛乳 | 250 | - |
| フランスパン用粉 | 1000 | - |
| 牛乳 | 60 | - |
| ＜クリーミング＞ローマジパン | 150 | - |
| ＜クリーミング＞砂糖 | 125 | - |
| ＜クリーミング＞塩 | 12 | - |
| ＜クリーミング＞無塩バター | 500 | - |
| ＜クリーミング＞全卵 | 100 | - |
| ＜クリーミング＞卵黄 | 40 | - |
| ＜クリーミング＞ カルダモンパウダー |
1 | - |
| ＜クリーミング＞ メースパウダー |
1 | - |
| ＜クリーミング＞レモンの皮 | 1個分 | - |
| ＜クリーミング＞バニラの種 | 1/2本分 | - |
| ＜モーンフィリング＞ けしの実（黒） |
250 | - |
| ＜モーンフィリング＞牛乳 | 155 | - |
| ＜モーンフィリング＞ ローマジパン |
125 | - |
| ＜モーンフィリング＞砂糖 | 65 | - |
| ＜モーンフィリング＞ 無塩バター |
95 | - |
| ＜モーンフィリング＞浮き粉 | 32 | - |
| ＜モーンフィリング＞全卵 | 50 | - |
| ＜モーンフィリング＞ シナモンパウダー |
小さじ1/4 | - |
| ＜仕上げ用＞溶かしバター | 適量 | - |
| ＜仕上げ用＞バニラシュガー | 適量 | - |
| ＜仕上げ用＞粉砂糖 | 適量 | - |
モーンフィリングを作る。ジューサーミキサーで細かく挽いたけしの実と温めた牛乳を合わせ、冷めるまで蓋をして蒸らす。
マジパン、砂糖を混ぜ、柔らかいバターを少量ずつ加え混ぜる。混ざれば、1.と浮き粉、シナモンパウダー、卵を入れ更に混ぜる。
クリストシュトレンのレシピ2.〜5.を参考に生地を作る。26℃にこね上げる。
800gに分割してまとめ、休ませる。
トユ型の大きさに合うように麺棒で薄くのばす。今回は5cm×20cm。
表面にフィリングを塗り、両側から折りたたむように巻いていく。
バターを塗ったトユ型に入れ、32℃で45分発酵をとる。
ふたをして50分間焼成する。
焼き上がればすぐに溶かしバターを塗り、バニラシュガーを全面にまぶす。
冷めればラップに包んで保存し、表面に粉砂糖をふって提供する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 200℃ | 閉める | 使用しない |
焼き上がり直後のモーンシュトレンは非常に脆い為、仕上げ作業での取り扱いには十分注意しましょう。保管の際はラップに包みトユ型に戻すことで型崩れを防ぐことができます。