パン・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約22時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
生地に小麦全粒粉と石臼挽き粉を混ぜて、小麦の風味が強いクロワッサン生地にしました。チョコレートを巻いたパン・オ・ショコラにしていますが、この生地を使って、いろいろなバリエーションができます。
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（フランスパン用） | 800 | - |
| 小麦粉（石臼挽きフランス産小麦） | 100 | - |
| 小麦全粒粉 | 100 | - |
| 砂糖 | 120 | - |
| 塩 | 20 | - |
| 脱脂粉乳 | 20 | - |
| 発酵バター | 100 | - |
| 卵 | 50 | - |
| 生イースト | 35 | - |
| 水 | 470 | - |
| 折り込み用発酵バター | 500 | - |
| 焼き込用チョコレート | 5ｇ×2本/個 約40個分（80本） | - |
材料をミキサーに入れ生地の固さを調節しながら練る。（生地のこね上がりは軽くまとまった程度、こね上げ温度は24℃）
生地をまとめて25℃の所で45分発酵をとる。発酵後パンチをし、ビニールに包み冷蔵庫（5℃）で約18時間冷蔵発酵する。
バターを麺棒でたたき、伸ばしやすい固さにする。（なるべく手早く）
バターを約22ｃｍの正方形にし、冷蔵発酵させた生地で包む。生地を伸ばして（約6ｍｍ厚）三つ折りにし−20℃の冷凍庫で約30分休ませる。
2回目以降は、前回伸ばした方向と90°向きを変えて伸ばし同様にする。（三つ折り×3回）
生地がしっかり休んで冷えたら、幅33ｃｍの状態で約2.5ｍｍの厚さに伸ばし、縦11ｃｍ×9ｃｍの長方形に牛刀で切る。
両端からチョコレートを包みこむ。中心で生地を少し重ねる。
とじめを下にしてプレートに置き常温で10分程休ませる。30℃の所で60〜70分発酵をとる。
溶き卵を塗って上火235℃下火180℃のオーブンで14分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 235℃ | 180℃ | 閉じたまま | なし |
生地は折り込みを繰り返すことによってグルテンが形成されるため、ミキシングではやさしくまとまる程度にしておく。