パン・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 約22時間 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆

パン・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

生地に小麦全粒粉と石臼挽き粉を混ぜて、小麦の風味が強いクロワッサン生地にしました。チョコレートを巻いたパン・オ・ショコラにしていますが、この生地を使って、いろいろなバリエーションができます。

材料・調味料

total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉(フランスパン用) 800 -
小麦粉(石臼挽きフランス産小麦) 100 -
小麦全粒粉 100 -
砂糖 120 -
20 -
脱脂粉乳 20 -
発酵バター 100 -
50 -
生イースト 35 -
470 -
折り込み用発酵バター 500 -
焼き込用チョコレート 5g×2本/個 約40個分(80本) -

作り方

作り方1

材料をミキサーに入れ生地の固さを調節しながら練る。(生地のこね上がりは軽くまとまった程度、こね上げ温度は24℃)

作り方2

生地をまとめて25℃の所で45分発酵をとる。発酵後パンチをし、ビニールに包み冷蔵庫(5℃)で約18時間冷蔵発酵する。

作り方3

バターを麺棒でたたき、伸ばしやすい固さにする。(なるべく手早く)

作り方4

バターを約22cmの正方形にし、冷蔵発酵させた生地で包む。生地を伸ばして(約6mm厚)三つ折りにし−20℃の冷凍庫で約30分休ませる。

作り方5

2回目以降は、前回伸ばした方向と90°向きを変えて伸ばし同様にする。(三つ折り×3回)

作り方6

生地がしっかり休んで冷えたら、幅33cmの状態で約2.5mmの厚さに伸ばし、縦11cm×9cmの長方形に牛刀で切る。

作り方7

両端からチョコレートを包みこむ。中心で生地を少し重ねる。

作り方8

とじめを下にしてプレートに置き常温で10分程休ませる。30℃の所で60〜70分発酵をとる。

作り方9

溶き卵を塗って上火235℃下火180℃のオーブンで14分焼く。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
235℃ 180℃ 閉じたまま なし

シェフからのワンポイントアドバイス

生地は折り込みを繰り返すことによってグルテンが形成されるため、ミキシングではやさしくまとまる程度にしておく。

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