ダクワーズ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 70分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 小麦粉、卵、乳製品
生地の表面はサクッ！中はふわっとした食感に焼き上げ、プラリネ風味のバタークリームっを絞りサンドしたお菓子です。風味が良くなるように、プラリネを自家製で作成し、粗挽きにしたものを使用しました。
調理した菓子・パンの量 長径6.5cm、短径4.5cmの楕円形 18個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 皮つきアーモンドパウダー | 125 | - |
| 皮つきヘーゼルナッツパウダー | 25 | - |
| 粉砂糖 | 150 | - |
| 薄力粉 | 15 | - |
| 卵白 | 200 | - |
| 砂糖 | 40 | - |
| 粉砂糖 | 適量 | - |
| 水 | 20 | - |
| 砂糖 | 70 | - |
| 卵黄 | 40 | - |
| バター | 160 | - |
| 砂糖 | 20 | - |
| アーモンド | 20 | - |
アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、粉砂糖、薄力粉をそれぞれ篩い、混ぜ合わせる。
卵白に砂糖を1/3ずつ3回に分け加えながら、ボリュームのある、しっかりとしたメレンゲを作る。
メレンゲに粉類を加え、少しつやが出る程度まで優しく混ぜ合わせる。
生地離れをよくするために、ダクワーズの型に霧を吹き、シルパットにのせ、生地を絞り込む。
表面をヘラで平らにならし、型を外す。
生地の表面に粉砂糖を薄くかけ、溶ければ2回目の粉砂糖を1回目よりしっかりと振りかける。
粉砂糖がほぼ溶ければ180℃のオーブンで約15分焼く。
鍋に水、砂糖を入れ118℃まで煮詰め、卵黄と混ぜたものを泡立てる。この中に柔らかいバターを混ぜる。
砂糖を鍋で溶かしキャラメルを作る。この中にアーモンドを加え、からめながら煎る。冷やしたものをペーストにする。
プラリネペーストとバタークリームを混ぜ、生地に絞りサンドする。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 160℃ | 開けておく | なし |
長時間焼きすぎたり、下火が強く焼き色が付きすぎると、歯切れが悪く硬い生地になってしまいます。表面はサクッ！中はふわっとした仕上がりになるようオーブンの温度設定に注意してください。