ダクワーズ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 70分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 小麦粉、卵、乳製品

ダクワーズ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

生地の表面はサクッ!中はふわっとした食感に焼き上げ、プラリネ風味のバタークリームっを絞りサンドしたお菓子です。風味が良くなるように、プラリネを自家製で作成し、粗挽きにしたものを使用しました。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 長径6.5cm、短径4.5cmの楕円形 18個
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
皮つきアーモンドパウダー 125 -
皮つきヘーゼルナッツパウダー 25 -
粉砂糖 150 -
薄力粉 15 -
卵白 200 -
砂糖 40 -
粉砂糖 適量 -
20 -
砂糖 70 -
卵黄 40 -
バター 160 -
砂糖 20 -
アーモンド 20 -

作り方

作り方1

アーモンドパウダー、ヘーゼルナッツパウダー、粉砂糖、薄力粉をそれぞれ篩い、混ぜ合わせる。

作り方2

卵白に砂糖を1/3ずつ3回に分け加えながら、ボリュームのある、しっかりとしたメレンゲを作る。

作り方3

メレンゲに粉類を加え、少しつやが出る程度まで優しく混ぜ合わせる。

作り方4

生地離れをよくするために、ダクワーズの型に霧を吹き、シルパットにのせ、生地を絞り込む。

作り方5

表面をヘラで平らにならし、型を外す。

作り方6

生地の表面に粉砂糖を薄くかけ、溶ければ2回目の粉砂糖を1回目よりしっかりと振りかける。

作り方7

粉砂糖がほぼ溶ければ180℃のオーブンで約15分焼く。

作り方8

鍋に水、砂糖を入れ118℃まで煮詰め、卵黄と混ぜたものを泡立てる。この中に柔らかいバターを混ぜる。

作り方9

砂糖を鍋で溶かしキャラメルを作る。この中にアーモンドを加え、からめながら煎る。冷やしたものをペーストにする。

作り方10

プラリネペーストとバタークリームを混ぜ、生地に絞りサンドする。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
180℃ 160℃ 開けておく なし

シェフからのワンポイントアドバイス

長時間焼きすぎたり、下火が強く焼き色が付きすぎると、歯切れが悪く硬い生地になってしまいます。表面はサクッ!中はふわっとした仕上がりになるようオーブンの温度設定に注意してください。

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