クロワッサン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 22時間 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆

クロワッサン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

ベーシックなクロワッサンの作り方を紹介します。きれいな層に浮き上がりパイ生地のようなサクサク感とバターを吸ってしっとりとしたパン生地の食感が醍醐味です。

材料・調味料

total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉 1000 -
砂糖 100 -
20 -
脱脂粉乳 20 -
練りこみ用バター 100 -
50 -
生イースト 35 -
480 -
折り込み用バター 500 -

作り方

作り方1

材料をミキサーに入れ生地の固さを調節しながら練る。(生地のこね上がりは軽くまとまった程度、こね上げ温度は24℃)

作り方2

生地をまとめて25℃の所で45分発酵をとる。発酵後パンチをし、ビニールに包み冷蔵庫(5℃)で約18時間冷蔵発酵する。

作り方3

バターを麺棒でたたき、伸ばしやすい固さにする。(なるべく手早く)

作り方4

バターを約22cmの正方形にし、冷蔵発酵させた生地で包む。生地を伸ばして(約6mm厚)三つ折りにし−20℃の冷凍庫で約30分休ませる。

作り方5

2回目以降は、前回伸ばした方向と90°向きを変えて伸ばし同様にする。(三つ折り×3回)

作り方6

生地がしっかり休んで冷えたら、幅30cmの状態で約2.5mmの厚さに伸ばし、縦15cm(丁度半分)に折って印をつけ、牛刀で切る。

作り方7

生地を2枚重ねにし、10cm幅で印をつけ、二等辺三角形に切る。

作り方8

三角形にカットした生地を伸ばし、3〜4巻ぐらいに巻く。プレートにのせて常温で10分程休ませ、30℃の所で60〜70分発酵をとる。

作り方9

溶き卵を塗って上火235℃下火180℃のオーブンで14分焼く。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
235℃ 180℃ 閉じておく なし

シェフからのワンポイントアドバイス

生地の温度管理が重要です。最終発酵の温度はバターが溶けないように注意してください。

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