クロワッサン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 22時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
ベーシックなクロワッサンの作り方を紹介します。きれいな層に浮き上がりパイ生地のようなサクサク感とバターを吸ってしっとりとしたパン生地の食感が醍醐味です。
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉 | 1000 | - |
| 砂糖 | 100 | - |
| 塩 | 20 | - |
| 脱脂粉乳 | 20 | - |
| 練りこみ用バター | 100 | - |
| 卵 | 50 | - |
| 生イースト | 35 | - |
| 水 | 480 | - |
| 折り込み用バター | 500 | - |
材料をミキサーに入れ生地の固さを調節しながら練る。（生地のこね上がりは軽くまとまった程度、こね上げ温度は24℃）
生地をまとめて25℃の所で45分発酵をとる。発酵後パンチをし、ビニールに包み冷蔵庫（5℃）で約18時間冷蔵発酵する。
バターを麺棒でたたき、伸ばしやすい固さにする。（なるべく手早く）
バターを約22ｃｍの正方形にし、冷蔵発酵させた生地で包む。生地を伸ばして（約6ｍｍ厚）三つ折りにし−20℃の冷凍庫で約30分休ませる。
2回目以降は、前回伸ばした方向と90°向きを変えて伸ばし同様にする。（三つ折り×3回）
生地がしっかり休んで冷えたら、幅30ｃｍの状態で約2.5ｍｍの厚さに伸ばし、縦15ｃｍ（丁度半分）に折って印をつけ、牛刀で切る。
生地を2枚重ねにし、10ｃｍ幅で印をつけ、二等辺三角形に切る。
三角形にカットした生地を伸ばし、3〜4巻ぐらいに巻く。プレートにのせて常温で10分程休ませ、30℃の所で60〜70分発酵をとる。
溶き卵を塗って上火235℃下火180℃のオーブンで14分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 235℃ | 180℃ | 閉じておく | なし |
生地の温度管理が重要です。最終発酵の温度はバターが溶けないように注意してください。