国産小麦を使ったフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 約5時間半 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 小麦 

国産小麦を使ったフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

国産小麦を使った歯切れの良いフランスパン。成形を太くしているのでクラムがお好きな方にお勧めです。しっとりしているのでサンドイッチにしても美味しいです。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 280g  9本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉(国内産小麦) 1000 -
20 -
インスタントドライイースト 4 -
モルトエキス 3 -
680 -

作り方

作り方1

小麦粉、インスタントドライイースト、塩を混ぜ、モルトエキスを溶かした水を入れてこねる。取り分けておいた調整水を入れて固さを調節する。

作り方2

薄い膜が伸びるまでこねる。こね上げ温度は24℃を目指す。

作り方3

26℃の所で90分発酵をとり、ガス抜きを行う。軽く三つ折りにし、表面がきれいな面を上にして発酵容器に戻す。

作り方4

さらに90分発酵をとり、打ち粉をした台の上に生地を出し、280gに切り分ける。なるべく四角形に切り、細切れにならないようにする。

作り方5

表面がきれいな面を上にし、外側の生地をはらせるようにまとめる。

作り方6

26℃の所で30分休ませる。その後表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。

作り方7

上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。

作り方8

35cmの棒状に成形する。布で帯を取り、32℃の所で60〜70分発酵をとる。

作り方9

スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを3本入れて、240℃のオーブンでスチームを入れて約28分焼成する。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
230℃ 220℃ 閉じておく あり

シェフからのワンポイントアドバイス

シンプルなストレート法です。ボリュームが出やすいので軽くて食べやすいフランスパンです。

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