国産小麦を使ったフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約5時間半 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 小麦
国産小麦を使った歯切れの良いフランスパン。成形を太くしているのでクラムがお好きな方にお勧めです。しっとりしているのでサンドイッチにしても美味しいです。
調理した菓子・パンの量 280g 9本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（国内産小麦） | 1000 | - |
| 塩 | 20 | - |
| インスタントドライイースト | 4 | - |
| モルトエキス | 3 | - |
| 水 | 680 | - |
小麦粉、インスタントドライイースト、塩を混ぜ、モルトエキスを溶かした水を入れてこねる。取り分けておいた調整水を入れて固さを調節する。
薄い膜が伸びるまでこねる。こね上げ温度は24℃を目指す。
26℃の所で90分発酵をとり、ガス抜きを行う。軽く三つ折りにし、表面がきれいな面を上にして発酵容器に戻す。
さらに90分発酵をとり、打ち粉をした台の上に生地を出し、280ｇに切り分ける。なるべく四角形に切り、細切れにならないようにする。
表面がきれいな面を上にし、外側の生地をはらせるようにまとめる。
26℃の所で30分休ませる。その後表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。
上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。
35ｃｍの棒状に成形する。布で帯を取り、32℃の所で60〜70分発酵をとる。
スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを3本入れて、240℃のオーブンでスチームを入れて約28分焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 230℃ | 220℃ | 閉じておく | あり |
シンプルなストレート法です。ボリュームが出やすいので軽くて食べやすいフランスパンです。