パン・オ・レザン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 前日2時間+当日2時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
ブリオッシュの生地をアレンジした菓子パンです。中に使うクリームやフィリングは好みのものをお使いください。 ケースを使って作ることでより高さを出すこともできます。
調理した菓子・パンの量 20個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ブリオッシュの生地 | 1150 | - |
| カスタードクリーム（※下記材料を使用） | 300 | - |
| ※牛乳 | 250 | - |
| ※バニラのさや | 1/4本 | - |
| ※卵黄 | 60 | - |
| ※砂糖 | 75 | - |
| ※薄力粉 | 250 | - |
| ラム酒漬けレーズン | - | |
| （※下記材料を使用） | 150 | - |
| ※サルタナレーズン | 150 | - |
| ※ラム酒（ゴールド） | 50 | - |
ブリオッシュ・ア・テットのメニューを参考に生地を仕込み、1150ｇに分割した状態で冷蔵発酵する。
前日に、軽く水洗いしたサルタナレーズンとラム酒を混ぜ合わせておく。使用する前にザルで汁気を切っておく。
カスタードクリームを作り、冷却しておく。（参考：シュゥ・サブレ・オ・ザマンドの工程6〜8）
ブリオッシュ生地を幅25ｃｍ、長さ60ｃｍの長方形に伸ばし、手前1ｃｍを麺棒で薄くしてのりしろにしておく。
のりしろになる部分以外に、軟らかく戻したカスタードクリームを塗る。
カスタードクリームの上にラム酒漬けレーズンを均一に散らす。
生地を巻き、のりしろの部分に軽く水を塗って巻き終わりをしっかりと引っ付ける。
同じ太さに整え20等分にカットする。オーブンプレートにベーキングシートを敷き、断面を上にして並べる。
30℃のホイロで50分間発酵をとる。
溶き卵を塗り、上火：230℃、下火：180℃のオーブンで12分間焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 230℃ | 180℃ | 閉めておく | なし |
クリームは軟らかく戻しすぎると作業がしにくくなります。塗り広げることができる硬さまで戻しましょう。今回はラム酒漬けレーズンを使用しましたが、ラム酒漬けでなくてもかまいません。