フレズィエ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 80分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-小麦、卵、乳製品 推奨-オレンジ
アーモンド風味の生地を厚めに焼き、カスタードクリームを混ぜ込んだバタークリームと、少し酸味のあるいちごをふんだんに詰め込んだ、食べ応えのあるお菓子です。表面のマジパンもお菓子の味を引き立てます。
調理した菓子・パンの量 3×9cm 36カット
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| アーモンドパウダー | 250 | - |
| 粉砂糖 | 250 | - |
| 薄力粉 | 150 | - |
| 卵 | 300 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 卵白 | 300 | - |
| 砂糖 | 50 | - |
| バター | 75 | - |
| 牛乳 | 500 | - |
| バニラシュガー | 10 | - |
| 卵黄 | 120 | - |
| 砂糖 | 150 | - |
| 薄力粉 | 25 | - |
| カスタードパウダー | 25 | - |
| 卵白 | 120 | - |
| 砂糖 | 240 | - |
| 水 | 60 | - |
| バター | 660 | - |
| いちご | 150粒 | - |
| １７°ボーメシロップ | 100 | - |
| キルシュ酒 | 20 | - |
| グランマルニエ | 10 | - |
| マジパン | 240 | - |
| 着色料（赤） | 適量 | - |
アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉、卵、卵黄を混ぜ、湯煎で温めしっかりと泡立てる。
卵白に全ての砂糖を加え、なめらかなメレンゲを作成し、1.に混ぜ合わせ、熱く溶かしたバターを混ぜる。
シリコンペーパーを敷いたプレートに流し、ヘラで平らにのばす。
210℃のオーブンで約15分焼成する。
牛乳、バニラシュガー、卵黄、砂糖、薄力粉、カスタードパウダーでカスタードクリームを作り、冷やす。
砂糖、水を火にかけて、118℃まで煮詰めたシロップを、泡立てた卵白に加え、イタリアンメレンゲを作成する。
ポマード状のバターに6.のイタリアンメレンゲ360gを泡をつぶさないように混ぜ、5.のカスタードクリーム420gも混ぜる。
シロップと酒類を混ぜて生地に塗り、型の側面にいちごを貼り付け、クリームを絞り、さらにいちごをぎっしりと埋め込み、生地で蓋をして冷やす。
生地の表面に残ったクリームを塗り広げ、着色して薄くのばしたマジパンをのせる。
お菓子を裏がえし、好みの大きさにカットし、クリーム、いちごをトッピングする。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 210℃ | 180℃ | 閉める | 使用しない |
ビスキュイ・オ・ザマンド（アーモンド生地）のメレンゲに入る砂糖がとても少ないので、泡立て過ぎないことと、出来上がりの生地の温度が低くなりすぎないように注意することで、ふっくらとした生地に仕上がります。