ブーシェ・オ・フリュイ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 300分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-乳、小麦、卵、リンゴ
サクサクの折り込みパイ生地で作った器の中に、生クリームとカスタードクリームを合わせたクリームを絞り、相性の良いベリー系のソースを中に閉じ込めた爽やかな味わいのお菓子です。
調理した菓子・パンの量 直径6.5ｃｍ 20個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 250 | - |
| 薄力粉 | 250 | - |
| 塩 | 10 | - |
| バター | 50 | - |
| 水 | 250 | - |
| バター | 400 | - |
| 牛乳 | 500 | - |
| バニラのさや | 0.5本 | - |
| 卵黄 | 120 | - |
| 砂糖 | 150 | - |
| 薄力粉 | 25 | - |
| カスタードパウダー | 25 | - |
| 生クリーム | 200 | - |
| 冷凍ラズベリー | 80 | - |
| 冷凍赤スグリ | 40 | - |
| 冷凍ブルーベリー | 80 | - |
| 砂糖 | 80 | - |
| ペクチン | 1.5 | - |
| 粉砂糖 | 40 | - |
| 季節のフルーツ | 20個分 | - |
| ナパージュ | 50 | - |
三つ折り6回まで折りあげた生地（ピティヴィエ参照）を幅35ｃｍ、長さ44ｃｍの大きさにのばす。
長さ44ｃｍを30ｃｍ（帯生地）と14ｃｍ（底生地）に切り分け、14ｃｍの生地を30ｃｍまでのばし、生地に穴を空ける。
冷蔵庫で冷やし、硬くなった生地をそれぞれ直径7ｃｍの抜型で抜き、帯生地は中央を直径4ｃｍで抜く。
底生地に水を薄く塗り、帯生地を接着し、200℃のオーブンで約40分焼成する。
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ、篩った薄力粉、カスタードパウダーを混ぜる。
鍋に牛乳、バニラのさやを入れて、温めたものを加え混ぜ、漉しながら鍋に戻す。
火にかけてカスタードクリームを炊きあげ、すぐにバットに薄く広げ、クリームの表面にラップを密着させ、氷で急冷する。
冷凍ラズベリー、赤スグリ、ブルーベリーに砂糖を半分加えて解凍する。残りの砂糖とペクチンを混ぜ、フルーツに混ぜ込み、沸騰させる。
冷えたカスタードクリームと泡立てた生クリームを混ぜ、生地に絞り、冷えたフルーツのソースを入れ、さらにクリームを絞る。
粉砂糖を周りにふり、季節のフルーツをトッピングし、ナパージュを塗る。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 200→190℃ | 190→150℃ | ダンパー閉→開 | なし |
オーブンに生地を入れた際、温度の変化が少なく、初期の段階で生地が膨らみます。バターを吐き出す量も少なくサクサクした食感のパイ生地の器が焼き上がります。