シャルロット・オ・ポワール(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 50分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、リンゴ、オレンジ、ゼラチン

シャルロット・オ・ポワール(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

しっかり泡立てたメレンゲを使用した、別立てスポンジ生地のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで器を作り、洋梨風味のバヴァロワ、洋梨のシロップ煮を詰め込み、仕上げにも洋梨をふんだんに使用したお菓子です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 直径15cm×高さ5cmのもの3台分
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
卵黄 80 -
砂糖 60 -
卵白 120 -
砂糖 60 -
薄力粉 120 -
粉砂糖 30 -
牛乳 250 -
砂糖 85 -
卵黄 80 -
ゼラチン 7.5 -
洋梨のブランデー 35 -
生クリーム 250 -
洋梨のシロップ煮 4、5切れ -
洋梨のシロップ煮 9切れ -
ナパージュ 60 -
ピスタチオ 6粒 -

作り方

作り方1

卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。卵白、砂糖でメレンゲを作成し、卵黄を加え、ゴムベラで切り混ぜる。

作り方2

篩った薄力粉を加え、ゴムベラで切り混ぜ、生地に締まりとつやが出れば絞り袋に詰める。

作り方3

直径13mmの口金の太さで絞り、帯状にする。表面に粉砂糖を少なめに振り、粉砂糖が溶けていく間に底生地を渦巻き状に絞る。

作り方4

帯状の生地の表面に2回目の粉砂糖を1回目よりも多目にふり、粉砂糖が溶ければ200℃のオーブンに入れて焼く。

作り方5

生地が冷めれば、セルクルの内側に沿うように生地を敷き込み、底生地の大きさを調節して入れ込む。

作り方6

牛乳を鍋に入れて温める。卵黄に砂糖を加え、擦り混ぜる。この中に温めた牛乳を加えて溶きのばす。

作り方7

液体を鍋に戻し、ゴムベラでしっかり対流するように混ぜ、83〜85℃まで炊く。炊き上がりに冷水で戻したゼラチンを加えて漉す。

作り方8

氷水にあて、粗熱が取れれば洋梨のブランデーを加え、約15℃まで冷やす。泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、型に流す。

作り方9

1cm角に切った洋梨のシロップ煮を詰め、さらにバヴァロワを流して冷やし固め、スライスした洋梨などで飾る。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
200℃ 150℃ ダンパーは閉める スチーム調整無し

シェフからのワンポイントアドバイス

しっかりとした生地を作成し、絞った生地の上に粉砂糖をかけ、しっかり溶けたところに2回目の粉砂糖をかけて焼成すると、よりふっくらした生地が焼き上がります。縦伸びがよく、歯切れの良い生地が焼けました。

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