シャルロット・オ・ポワール(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 50分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、リンゴ、オレンジ、ゼラチン
しっかり泡立てたメレンゲを使用した、別立てスポンジ生地のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで器を作り、洋梨風味のバヴァロワ、洋梨のシロップ煮を詰め込み、仕上げにも洋梨をふんだんに使用したお菓子です。
調理した菓子・パンの量 直径15cm×高さ5cmのもの3台分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 卵黄 | 80 | - |
| 砂糖 | 60 | - |
| 卵白 | 120 | - |
| 砂糖 | 60 | - |
| 薄力粉 | 120 | - |
| 粉砂糖 | 30 | - |
| 牛乳 | 250 | - |
| 砂糖 | 85 | - |
| 卵黄 | 80 | - |
| ゼラチン | 7.5 | - |
| 洋梨のブランデー | 35 | - |
| 生クリーム | 250 | - |
| 洋梨のシロップ煮 | 4、5切れ | - |
| 洋梨のシロップ煮 | 9切れ | - |
| ナパージュ | 60 | - |
| ピスタチオ | 6粒 | - |
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。卵白、砂糖でメレンゲを作成し、卵黄を加え、ゴムベラで切り混ぜる。
篩った薄力粉を加え、ゴムベラで切り混ぜ、生地に締まりとつやが出れば絞り袋に詰める。
直径13mmの口金の太さで絞り、帯状にする。表面に粉砂糖を少なめに振り、粉砂糖が溶けていく間に底生地を渦巻き状に絞る。
帯状の生地の表面に2回目の粉砂糖を1回目よりも多目にふり、粉砂糖が溶ければ200℃のオーブンに入れて焼く。
生地が冷めれば、セルクルの内側に沿うように生地を敷き込み、底生地の大きさを調節して入れ込む。
牛乳を鍋に入れて温める。卵黄に砂糖を加え、擦り混ぜる。この中に温めた牛乳を加えて溶きのばす。
液体を鍋に戻し、ゴムベラでしっかり対流するように混ぜ、83〜85℃まで炊く。炊き上がりに冷水で戻したゼラチンを加えて漉す。
氷水にあて、粗熱が取れれば洋梨のブランデーを加え、約15℃まで冷やす。泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、型に流す。
1cm角に切った洋梨のシロップ煮を詰め、さらにバヴァロワを流して冷やし固め、スライスした洋梨などで飾る。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 200℃ | 150℃ | ダンパーは閉める | スチーム調整無し |
しっかりとした生地を作成し、絞った生地の上に粉砂糖をかけ、しっかり溶けたところに2回目の粉砂糖をかけて焼成すると、よりふっくらした生地が焼き上がります。縦伸びがよく、歯切れの良い生地が焼けました。