山食パン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / 焼く  温・冷 / 温菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 約4時間30分 食塩相当量 / 6.7g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦

山食パン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

定番の食パンです。ふたをせずに焼成することで生地がしっかりと伸び、トーストするとサクサクとした食感になります。輻射窯のガスオーブンで焼成すると、遠赤外線効果によって クラムがしっとりと柔らかく焼き上がります。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 1.5斤型 5本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉(強力粉) 2000 -
砂糖 100 -
40 -
脱脂粉乳 40 -
バター 60 -
ショートニング 60 -
生イースト 50 -
1500 -

作り方

作り方1

水の温度を調整し、必要分量を量る。計量した水の一部を取り分け、残った水に生イーストを加え溶きほぐす。

作り方2

小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、イーストを溶かした水を加えミキサーにかける。

作り方3

生地表面が滑らかになり、生地を伸ばした時に薄い膜が出来るようになるまで捏ねる。

作り方4

バターとショートニングを加え、さらに捏ねる。

作り方5

生地表面が滑らかになり、伸ばした時に指紋が見えるほど薄い膜が出来れば、ミキシング終了となる。生地の温度は26℃を目指す。

作り方6

30℃の所で90分発酵を取る。発酵開始1時間後にパンチを行う。パンチは全体のガスをしっかり抜くようにする。

作り方7

発酵が終了した生地を必要な大きさに分割し、表面が滑らかになるように丸め、30℃の所で30分程休ませる。

作り方8

休ませた生地は麺棒でガスを抜き、円柱形(俵型)に成形し、型づめする。

作り方9

38℃の所で約60分発酵を取る。型のふちから生地のトップが見える位になれば、卵を塗り220℃のオーブンで35分焼成する。

作り方10

焼き上がり

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
215℃ 215℃ ダンパーは閉める スチームは無し

シェフからのワンポイントアドバイス

上部の色づきが強くなりやすいので、注意が必要です。逆に側面は少し色が着きにくいので、少し時間を長めに焼くと良いでしょう。

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