山食パン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / 焼く 温・冷 / 温菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約4時間30分 食塩相当量 / 6.7ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦
定番の食パンです。ふたをせずに焼成することで生地がしっかりと伸び、トーストするとサクサクとした食感になります。輻射窯のガスオーブンで焼成すると、遠赤外線効果によって クラムがしっとりと柔らかく焼き上がります。
調理した菓子・パンの量 1.5斤型 5本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（強力粉） | 2000 | - |
| 砂糖 | 100 | - |
| 塩 | 40 | - |
| 脱脂粉乳 | 40 | - |
| バター | 60 | - |
| ショートニング | 60 | - |
| 生イースト | 50 | - |
| 水 | 1500 | - |
水の温度を調整し、必要分量を量る。計量した水の一部を取り分け、残った水に生イーストを加え溶きほぐす。
小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、イーストを溶かした水を加えミキサーにかける。
生地表面が滑らかになり、生地を伸ばした時に薄い膜が出来るようになるまで捏ねる。
バターとショートニングを加え、さらに捏ねる。
生地表面が滑らかになり、伸ばした時に指紋が見えるほど薄い膜が出来れば、ミキシング終了となる。生地の温度は26℃を目指す。
30℃の所で90分発酵を取る。発酵開始1時間後にパンチを行う。パンチは全体のガスをしっかり抜くようにする。
発酵が終了した生地を必要な大きさに分割し、表面が滑らかになるように丸め、30℃の所で30分程休ませる。
休ませた生地は麺棒でガスを抜き、円柱形（俵型）に成形し、型づめする。
38℃の所で約60分発酵を取る。型のふちから生地のトップが見える位になれば、卵を塗り220℃のオーブンで35分焼成する。
焼き上がり
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 215℃ | 215℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
上部の色づきが強くなりやすいので、注意が必要です。逆に側面は少し色が着きにくいので、少し時間を長めに焼くと良いでしょう。