ピティヴィエ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 300分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-乳、小麦、卵

ピティヴィエ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

アーモンドクリームを折り込みパイ生地で包み、表面に切り込みを入れて模様をつけるのが特徴です。じっくり焼き、さらに表面をキャラメル状に焼き上げます。シンプルですが、味わい深いお奨めのお菓子です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 直径20cm 2台
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
強力粉 250 -
薄力粉 250 -
10 -
バター 50 -
250 -
バター 400 -
バター 120 -
粉砂糖 120 -
アーモンドパウダー 120 -
コーンスターチ 15 -
120 -
20 -

作り方

作り方1

強力粉、薄力粉、塩を混ぜ、50gのバターを小麦粉の中で細かく切り刻み、分散させる。

作り方2

分量の水は、調整水を少し残し、あとは小麦粉の中に一度に加え、手早く分散させる。

作り方3

水が均一に分散すればひとまとめにし、ビニール袋で包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。この生地をデトランプと言います。

作り方4

400gのバターを四角く成形し、デトランプで包み込んで3つ折りを2回行う。冷蔵庫で30分以上休ませ、同じ工程を2回繰り返す。

作り方5

3つ折り6回まで行って休ませた生地を4等分にし、それぞれの生地を24cm角にのばし、冷蔵庫で休ませる。

作り方6

バターを約24℃位に調節して粉砂糖を混ぜ、卵もバターと同じ位の温度に調節し、数回に分けて混ぜ、最後に粉類を混ぜる。

作り方7

クリームを生地ではさみ、冷蔵庫で冷やす。余分な生地を切り離し、卵20gを表面に塗り、ペティナイフで切り込みを入れる。

作り方8

200℃のオーブンに入れ、生地が膨らめばダンパーを開け、焼き色がつけば180℃に落としてじっくり焼く。

作り方9

表面に粉砂糖をふり、さらにオーブンに入れ、表面をキャラメル状に焼き上げる。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
200→180℃ 200→180℃ ダンパー閉→開 なし

シェフからのワンポイントアドバイス

庫内温度が安定しているので、パイの膨らみも良く、生地の内部まで均一に火が入ることで、アーモンドの風味も良く焼き上がります。砂糖が溶けにくい時は、ダンパーを閉めると溶けやすく、つやのあるキャラメルになります。

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