ピティヴィエ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 300分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-乳、小麦、卵
アーモンドクリームを折り込みパイ生地で包み、表面に切り込みを入れて模様をつけるのが特徴です。じっくり焼き、さらに表面をキャラメル状に焼き上げます。シンプルですが、味わい深いお奨めのお菓子です。
調理した菓子・パンの量 直径20ｃｍ 2台
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 250 | - |
| 薄力粉 | 250 | - |
| 塩 | 10 | - |
| バター | 50 | - |
| 水 | 250 | - |
| バター | 400 | - |
| バター | 120 | - |
| 粉砂糖 | 120 | - |
| アーモンドパウダー | 120 | - |
| コーンスターチ | 15 | - |
| 卵 | 120 | - |
| 卵 | 20 | - |
強力粉、薄力粉、塩を混ぜ、50ｇのバターを小麦粉の中で細かく切り刻み、分散させる。
分量の水は、調整水を少し残し、あとは小麦粉の中に一度に加え、手早く分散させる。
水が均一に分散すればひとまとめにし、ビニール袋で包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。この生地をデトランプと言います。
400ｇのバターを四角く成形し、デトランプで包み込んで3つ折りを2回行う。冷蔵庫で30分以上休ませ、同じ工程を2回繰り返す。
3つ折り6回まで行って休ませた生地を4等分にし、それぞれの生地を24ｃｍ角にのばし、冷蔵庫で休ませる。
バターを約24℃位に調節して粉砂糖を混ぜ、卵もバターと同じ位の温度に調節し、数回に分けて混ぜ、最後に粉類を混ぜる。
クリームを生地ではさみ、冷蔵庫で冷やす。余分な生地を切り離し、卵20gを表面に塗り、ペティナイフで切り込みを入れる。
200℃のオーブンに入れ、生地が膨らめばダンパーを開け、焼き色がつけば180℃に落としてじっくり焼く。
表面に粉砂糖をふり、さらにオーブンに入れ、表面をキャラメル状に焼き上げる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 200→180℃ | 200→180℃ | ダンパー閉→開 | なし |
庫内温度が安定しているので、パイの膨らみも良く、生地の内部まで均一に火が入ることで、アーモンドの風味も良く焼き上がります。砂糖が溶けにくい時は、ダンパーを閉めると溶けやすく、つやのあるキャラメルになります。