ビュシュ・ド・ノエル(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 60分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、推奨-大豆

ビュシュ・ド・ノエル(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

軽くて口どけの良いマロン風味のチョコレートスポンジ生地にラム酒風味のシロップを薄く塗り、マロン風味のバタークリームと栗の渋皮煮を巻き込んだロールケーキです。生クリームを使い、食べやすく仕上げました。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 18cm 4台
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
卵黄 100 -
全卵 200 -
砂糖 125 -
マロンクリーム 100 -
卵白 150 -
砂糖 50 -
薄力粉 70 -
ココアパウダー 35 -
シロップ(砂糖1:水1) 80 -
ラム酒 20 -
バター 150 -
マロンクリーム 300 -
栗の渋皮煮 8粒 -
生クリーム 400 -
砂糖 40 -
乾燥メレンゲ 8個 -
マジパン 20 -
線描き用チョコレート 10 -
4個 -
サンタ 4個 -
トナカイ 4個 -

作り方

作り方1

卵黄、全卵、砂糖、マロンクリームを混ぜ、約40℃まで温めたものをしっかりと泡立てる。

作り方2

卵白、砂糖でなめらかなメレンゲを作成し、1.と混ぜ合わせる。

作り方3

薄力粉、ココアパウダーを合わせて篩ったものを加え、混ざればシリコンペーパーを敷いたプレートに広げ、焼成する。

作り方4

冷めた生地を半分に切り分け、シロップ、ラム酒を混ぜたものを刷毛で薄く塗る。

作り方5

約22℃に調節したバターとマロンクリームを混ぜ、しっかりと泡立てる。

作り方6

マロン風味のバタークリームを生地に薄く塗り広げ、栗の渋皮煮の刻んだものを均一に散らす。

作り方7

空洞ができないように巻き、生地の綴じ目を定規で締め、ロールケーキの形を整える。

作り方8

しっかりと冷やしたロールケーキの表面に、生クリームと砂糖を混ぜて泡立てたクリームを塗り、18cm幅にカットする。

作り方9

斜めに切ったロールケーキをのせ、乾燥メレンゲ、線描き用チョコレートでデコレーションしたマジパン、柊などを飾り、仕上げる。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
200℃ 180℃ ダンパーは閉める スチーム調整無し

シェフからのワンポイントアドバイス

生地のメレンゲはしっとりキメの細かいのもを作成し、しっかり目に混ぜてください。バターが入っていないので生地が安定しています。ガスオーブンなので鉄板は1枚でもしっとりとした生地が焼けます。

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