シュゥ・サブレ・オ・ザマンド(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 80分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦
基本的な配合ですが、水分の半分を牛乳に置き換えることで、シュゥ皮の風味、食感の良いシュークリームです。更にクッキー生地をのせることで、よりサクサクの食感が楽しめます。
調理した菓子・パンの量 直径約6ｃｍ 25個分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 40 | - |
| アーモンドパウダー | 40 | - |
| 砂糖 | 40 | - |
| バター | 40 | - |
| 水 | 100 | - |
| 牛乳 | 100 | - |
| バター | 90 | - |
| 塩 | 2 | - |
| 薄力粉 | 120 | - |
| 卵 | 200 | - |
| 牛乳 | 1000 | - |
| バニラのさや | 1本 | - |
| 卵黄 | 240 | - |
| 砂糖 | 300 | - |
| 薄力粉 | 50 | - |
| カスタードパウダー | 50 | - |
| 生クリーム | 300 | - |
| 粉砂糖 | 30 | - |
小麦粉、アーモンドパウダー、砂糖、バターを混ぜ、ビニール袋にはさみ、2mm厚さにのばし、冷蔵庫で冷やした後、抜型で抜く。
鍋に水、牛乳、バター、塩を入れ沸騰させ、火を止め薄力粉を加える。
ひとまとまりになれば再加熱し、しっかりとでんぷんを糊化させる。
ボールにあけ、卵を数回に分けて加え、混ぜる。
プレートに絞り、表面にクッキー生地をのせ、190℃のオーブンで約40分焼成する。
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ、篩った薄力粉、カスタードパウダーを混ぜる。
鍋に牛乳、バニラのさやを入れて、温めたものを加え混ぜ、濾しながら鍋に戻す。
火にかけクリームを炊く。炊きあがりにバットに薄く広げ、ラップを表面に密着させ、氷で急冷する。
焼き上がった生地が冷めたら上部を切り、カスタードクリームと泡立てた生クリームを合わせたクリームを絞り込む。
生地の上部をのせ、粉砂糖をふり、仕上げる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 190℃ | 190℃ | 途中でダンパーを開ける。 | なし |
しっかりと焼き込むことでシュゥ皮の風味、食感が良くなります。クッキー生地が焦げやすいので、焼成の途中から温度を少しずつ下げ焼成することがポイントです。