マドレーヌ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 50分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 卵、小麦、乳製品
卵、砂糖、小麦粉、バターが4同割で配合されたオールインワン法で作成する基本の生地です。転化糖やはちみつを加えるとよりしっとりとし、ベーキングパウダーを加えることでふっくらと焼き上がります。
調理した菓子・パンの量 マドレーヌ32個分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 卵 | 200 | - |
| 砂糖 | 200 | - |
| はちみつ | 40 | - |
| 小麦粉 | 200 | - |
| ベーキングパウダー | 3.2 | - |
| バター | 200 | - |
| レモンの皮 | 1個分 | - |
| ヴァニラエッセンス | 適量 | - |
マドレーヌの型に柔らかくしたバター(分量外)を均一に刷毛で塗り、冷蔵庫で冷やす。
はちみつの中に、卵、砂糖を加え、湯煎で温めながら砂糖を溶かし、なめらかな状態にする。
小麦粉、ベーキングパウダーをしっかりと混ぜ、篩いに通したものを加え混ぜる。
バターを溶かし、約40℃位に調節したものを数回に分けて加え、均一に混ぜる。
しっかりと洗ったレモンの黄色い部分のみを削った皮、ヴァニラエッセンスを生地に加え混ぜる。
型の表面に強力粉を薄く振り、余分な粉を落とす。
型に生地を絞り、冷蔵庫で約20分程度冷やす。
190℃のオーブンで約20〜23分焼成する。
焼き上がれば型からはずして冷ます。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 190℃ | 170℃ | ダンパーは閉める | なし |
材料をただ混ぜるだけでなく、バターの温度に注意して生地を均一に乳化させましょう。マドレーヌの特徴であるコブを綺麗に出すには、型に絞った生地を一旦冷やす工程や火を通す際の熱の伝わり方が重要です。