エクレール・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 90分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆

エクレール・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

水分の半分を牛乳に置き換えることで、シュゥ皮の風味、食感も良く、更に粉の半分を強力粉に置き換えることで、ふくらみは多少悪くなりますが、激しい割れを防ぎ、シュゥ皮を厚く焼くことが出来ます。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 長さ11cm 20本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
100 -
牛乳 100 -
バター 90 -
2 -
薄力粉 40 -
強力粉 40 -
200 -
牛乳 750 -
バニラのさや 0.5本 -
卵黄 180 -
砂糖(グラニュー糖) 225 -
薄力粉 38 -
カスタードパウダー 38 -
カカオマス 110 -
フォンダン 200 -
カカオマス 50 -
シロップ 50 -
チョコレート 100 -
転写シート 1枚 -
カカオニブ 40 -

作り方

作り方1

鍋に水、牛乳、バター、塩を入れ沸騰させ、火を止め小麦粉を加える。

作り方2

ひとまとまりになれば再加熱し、しっかりとでんぷんを糊化させる。

作り方3

ボールにあけ、卵を数回に分けて加え、混ぜる。

作り方4

シルパンに絞り、190℃のオーブンで約40分焼成する。

作り方5

卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ、篩った薄力粉、カスタードパウダーを混ぜる。

作り方6

鍋に牛乳、バニラのさやを入れて、温めたものを加え混ぜ、濾しながら鍋に戻す。

作り方7

火にかけクリームを炊く。炊きあがりにカカオマスを加え混ぜる。バットに薄く広げ、ラップを表面に密着させ、氷で急冷する。

作り方8

焼き上がった生地が冷めたら穴を空け、チョコレート味のカスタードクリームを絞り込む。

作り方9

フォンダンにカカオマス、シロップを加え、硬さ、温度を調節し絞る。チョコレート、カカオニブを表面に飾る。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
190℃ 190℃ 途中でダンパーを開ける。 なし

シェフからのワンポイントアドバイス

しっかりと焼き込むことでシュゥ皮の風味、食感が良くなります。シルパンの上に生地を絞り焼くことで、生地の反りを防ぎ、製品として成形しやすい生地が焼き上がります。

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