エクレール・オ・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 90分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆
水分の半分を牛乳に置き換えることで、シュゥ皮の風味、食感も良く、更に粉の半分を強力粉に置き換えることで、ふくらみは多少悪くなりますが、激しい割れを防ぎ、シュゥ皮を厚く焼くことが出来ます。
調理した菓子・パンの量 長さ11ｃｍ 20本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 水 | 100 | - |
| 牛乳 | 100 | - |
| バター | 90 | - |
| 塩 | 2 | - |
| 薄力粉 | 40 | - |
| 強力粉 | 40 | - |
| 卵 | 200 | - |
| 牛乳 | 750 | - |
| バニラのさや | 0.5本 | - |
| 卵黄 | 180 | - |
| 砂糖(グラニュー糖) | 225 | - |
| 薄力粉 | 38 | - |
| カスタードパウダー | 38 | - |
| カカオマス | 110 | - |
| フォンダン | 200 | - |
| カカオマス | 50 | - |
| シロップ | 50 | - |
| チョコレート | 100 | - |
| 転写シート | 1枚 | - |
| カカオニブ | 40 | - |
鍋に水、牛乳、バター、塩を入れ沸騰させ、火を止め小麦粉を加える。
ひとまとまりになれば再加熱し、しっかりとでんぷんを糊化させる。
ボールにあけ、卵を数回に分けて加え、混ぜる。
シルパンに絞り、190℃のオーブンで約40分焼成する。
卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜ、篩った薄力粉、カスタードパウダーを混ぜる。
鍋に牛乳、バニラのさやを入れて、温めたものを加え混ぜ、濾しながら鍋に戻す。
火にかけクリームを炊く。炊きあがりにカカオマスを加え混ぜる。バットに薄く広げ、ラップを表面に密着させ、氷で急冷する。
焼き上がった生地が冷めたら穴を空け、チョコレート味のカスタードクリームを絞り込む。
フォンダンにカカオマス、シロップを加え、硬さ、温度を調節し絞る。チョコレート、カカオニブを表面に飾る。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 190℃ | 190℃ | 途中でダンパーを開ける。 | なし |
しっかりと焼き込むことでシュゥ皮の風味、食感が良くなります。シルパンの上に生地を絞り焼くことで、生地の反りを防ぎ、製品として成形しやすい生地が焼き上がります。