ブリオッシュ・ア・テット(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 前日2時間+当日3時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
粉に対してバターと卵が50％ずつ配合されたリッチな生地です。
調理した菓子・パンの量 59個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| フランスパン用粉 | 1000 | - |
| 砂糖 | 100 | - |
| 塩 | 20 | - |
| 脱脂粉乳 | 30 | - |
| バター | 500 | - |
| 生イースト | 35 | - |
| 全卵 | 250 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 水 | 340 | - |
小麦粉はよく冷えた状態で使用する。材料をミキサーに入れ、生地が薄く均一に伸びるまで練る。
冷たいバターを麺棒でたたいて軟らかくし、生地に加えて再度生地が薄く均一に伸びるまで練る。
その後25℃で30分発酵をとり、冷蔵発酵（18時間±3時間）する。
作業台に生地を出し折りたたんで手で2cm厚程度になるよう押さえる。
40gに切り分け軽く押さえる。生地の温度が18〜20℃になるまで室温で乾燥しないように復温させる。
生地を丸め、とじ目を横にして手の側面でくびれを作る。
バターを塗った型の中に生地を入れ、小さいほうの生地を大きいほうの生地の中心に押し込む。
30℃で60分間発酵させる。
表面に溶き卵を塗り、上火：220℃、下火：230℃のオーブンで12分間焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 220℃ | 230℃ | 閉めておく | なし |
バターが多く配合されているため生地の温度管理をしっかりと行います。こね上げ温度が高くならないように小麦粉、バターはよく冷やしておきます。発酵室もバターの溶けない温度に設定しましょう。