モンブラン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 160分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 卵、乳製品
メレンゲを130℃のオーブンで2時間かけてじっくり香ばしく乾燥焼きし、風味の良い生クリームの上にフランス産の栗ペーストを使用した、なめらかなマロンクリームを絞り、シンプルに仕上げたモンブランです。
調理した菓子・パンの量 直径6cm 25個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 卵白 | 225 | - |
| 砂糖 | 338 | - |
| 砂糖 | 113 | - |
| 生クリーム | 640 | - |
| 砂糖 | 64 | - |
| マロンペースト | 1000 | - |
| 生クリーム | 200 | - |
| 牛乳 | 200 | - |
| カスタードパウダー | 40 | - |
| バニラのさや | 1本 | - |
| バター | 100 | - |
| 粉砂糖 | 適量 | - |
卵白に砂糖を少しずつ加えながらボリュームのあるメレンゲを作る。
メレンゲの中に砂糖を加え、ゴムベラで切り混ぜる。
シリコンペーパーの上に直径5cmの大きさに丸く絞る。
130℃のオーブンで2時間乾燥焼きする。
生クリームに砂糖を加え泡立てたものをマロンクリームを絞る直前に乾燥メレンゲの上に絞る。
マロンペーストに生クリーム、牛乳を加え溶きのばす。この中にカスタードパウダー、バニラの種のみを加え炊く。
餡のようになめらかに炊き上がれば火を止め、バターを加えて乳化させる。
バットに空け密着ラップし、氷で急速冷却し冷えたものをカードでなめらかにする。
生クリームの上にマロンクリームを絞る。
表面に粉砂糖を振り、仕上げる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 130℃ | 100℃ | 開けておく | なし |
乾燥メレンゲの断面は薄いキャラメル色になるくらい、じっくりしっかりと乾燥焼きすることで香ばしく風味の良いメレンゲが出来ます。メレンゲだけで食べてもおいしいものが焼き上がればおいしい製品が出来上がります。