モンブラン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

印刷する

ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 160分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 卵、乳製品

モンブラン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

メレンゲを130℃のオーブンで2時間かけてじっくり香ばしく乾燥焼きし、風味の良い生クリームの上にフランス産の栗ペーストを使用した、なめらかなマロンクリームを絞り、シンプルに仕上げたモンブランです。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 直径6cm 25個
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
卵白 225 -
砂糖 338 -
砂糖 113 -
生クリーム 640 -
砂糖 64 -
マロンペースト 1000 -
生クリーム 200 -
牛乳 200 -
カスタードパウダー 40 -
バニラのさや 1本 -
バター 100 -
粉砂糖 適量 -

作り方

作り方1

卵白に砂糖を少しずつ加えながらボリュームのあるメレンゲを作る。

作り方2

メレンゲの中に砂糖を加え、ゴムベラで切り混ぜる。

作り方3

シリコンペーパーの上に直径5cmの大きさに丸く絞る。

作り方4

130℃のオーブンで2時間乾燥焼きする。

作り方5

生クリームに砂糖を加え泡立てたものをマロンクリームを絞る直前に乾燥メレンゲの上に絞る。

作り方6

マロンペーストに生クリーム、牛乳を加え溶きのばす。この中にカスタードパウダー、バニラの種のみを加え炊く。

作り方7

餡のようになめらかに炊き上がれば火を止め、バターを加えて乳化させる。

作り方8

バットに空け密着ラップし、氷で急速冷却し冷えたものをカードでなめらかにする。

作り方9

生クリームの上にマロンクリームを絞る。

作り方10

表面に粉砂糖を振り、仕上げる。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
130℃ 100℃ 開けておく なし

シェフからのワンポイントアドバイス

乾燥メレンゲの断面は薄いキャラメル色になるくらい、じっくりしっかりと乾燥焼きすることで香ばしく風味の良いメレンゲが出来ます。メレンゲだけで食べてもおいしいものが焼き上がればおいしい製品が出来上がります。

▲