冷蔵菓子パン メロンパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 24時間(冷蔵発酵時間を短くすれば最短4時間) 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆

冷蔵菓子パン メロンパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

前日に生地玉を仕込んでおき、翌日の朝から成形ができるので焼き上がりが早くなります。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 46個
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
強力粉 900 -
薄力粉 100 -
上白糖 250 -
15 -
脱脂粉乳 20 -
生イースト 40 -
コンデンスミルク 50 -
バター 50 -
ショートニング 50 -
全卵 50 -
卵黄 100 -
450 -
メロン皮 22g/1個 -
粗いグラニュー糖 適量 -
  -
<メロン生地> -
バター 70 -
砂糖 130 -
70 -
バニラエッセンス 適量 -
レモンの皮(すりおろし) 小さじ1/4 -
薄力粉 240 -

作り方

作り方1

材料をミキサーに入れ、薄い膜が伸びるまで練る。

作り方2

その後28〜30℃で60分発酵をとる。

作り方3

作業台に生地を出し、45gの正方形に切り分け、丸める。

作り方4

ビニールに包んで常温で20分ほど置いたあと、5℃で18時間(±3時間)冷蔵発酵させる。

作り方5

作ったメロン生地を22gに分割し、練る。

作り方6

生地温が20℃になるまで、常温で1時間ほど復温し、メロン生地をかぶせて成形する。

作り方7

表面に粗いグラニュー糖をつけ、プレートにのせて筋をつける。

作り方8

35℃で湿度が低いホイロで60分ほど発酵をとる。

作り方9

上火:190℃、下火:170℃のオーブンで12分焼く。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
190℃ 170℃ ダンパーは閉める スチームは無し

シェフからのワンポイントアドバイス

ストレート法の生地で冷蔵生地玉にするので、発酵時間をゆっくりとることで、軽い食感になり、口どけが良くなります。

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