冷蔵菓子パン メロンパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 24時間(冷蔵発酵時間を短くすれば最短4時間) 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
前日に生地玉を仕込んでおき、翌日の朝から成形ができるので焼き上がりが早くなります。
調理した菓子・パンの量 46個
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 900 | - |
| 薄力粉 | 100 | - |
| 上白糖 | 250 | - |
| 塩 | 15 | - |
| 脱脂粉乳 | 20 | - |
| 生イースト | 40 | - |
| コンデンスミルク | 50 | - |
| バター | 50 | - |
| ショートニング | 50 | - |
| 全卵 | 50 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 水 | 450 | - |
| メロン皮 | 22g/1個 | - |
| 粗いグラニュー糖 | 適量 | - |
| - | ||
| ＜メロン生地＞ | - | |
| バター | 70 | - |
| 砂糖 | 130 | - |
| 卵 | 70 | - |
| バニラエッセンス | 適量 | - |
| レモンの皮（すりおろし） | 小さじ1/4 | - |
| 薄力粉 | 240 | - |
材料をミキサーに入れ、薄い膜が伸びるまで練る。
その後28〜30℃で60分発酵をとる。
作業台に生地を出し、45gの正方形に切り分け、丸める。
ビニールに包んで常温で20分ほど置いたあと、5℃で18時間（±3時間）冷蔵発酵させる。
作ったメロン生地を22gに分割し、練る。
生地温が20℃になるまで、常温で１時間ほど復温し、メロン生地をかぶせて成形する。
表面に粗いグラニュー糖をつけ、プレートにのせて筋をつける。
35℃で湿度が低いホイロで60分ほど発酵をとる。
上火：190℃、下火：170℃のオーブンで12分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 190℃ | 170℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
ストレート法の生地で冷蔵生地玉にするので、発酵時間をゆっくりとることで、軽い食感になり、口どけが良くなります。