パン・オ・マロン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
クロワッサン生地にマロンクリームを塗って、中に栗の渋皮煮とヘーゼルナッツを巻き込んでカット、表面には栗の渋皮煮、シュトロイゼルをのせます。
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| クロワッサンの生地 （小麦粉1000ｇと折り込み用バター500ｇを使用し三つ折りを3回繰り返したもの） |
- | |
| マロンクリーム ※【下記参照】 | 約800 | - |
| 栗の渋皮煮 | 300 | - |
| ヘーゼルナッツ | 80 | - |
| シュトロイゼル | 100 | - |
| 栗の渋皮煮 | 約40粒 | - |
| 粉砂糖 | 適量 | - |
| - | ||
| ※【マロンクリームの使用材料】 | - | |
| ・マロンペースト | 300 | - |
| ・アーモンドクリーム（※下記材料を使用） | - | |
| バター | 130 | - |
| 砂糖 | 130 | - |
| 卵 | 95 | - |
| アーモンドパウダー | 130 | - |
| 薄力粉 | 13 | - |
| ラム酒 | 13 | - |
クロワッサン生地を練り、発酵させバターを包みこんで伸ばす。三つ折りをし、−20℃で約30分休ませる。折り込みを3回繰り返す。（クロワッサンの作り方参照）
仕上げで使用するシュトロイゼルを仕込んでおく。
マロンペーストとアーモンドクリームを混ぜてマロンクリームを作る。
幅25ｃｍに合わせ、2.5ｍｍの厚さに伸ばし、手前2〜3ｃｍを麺棒で薄く伸ばしてのりしろを作る。
のりしろ以外の所にマロンクリームを塗り、ヘーゼルナッツをローストして刻んだものと栗の渋皮煮をカットしたものをのせて巻く。ぬりしろに水を塗り接着する。
直径8ｃｍ×高さ3.5ｃｍのバターを塗ったセルクルに約70ｇの生地を入れ、30℃ 70％のホイロで60〜70分発酵をとる。
表面に霧吹きをし、栗の渋皮煮をのせ、シュトロイゼルを散らして上火230℃下火180℃のオーブンで16分焼く。
焼きあがったら、型をはずし冷ます。
表面に粉砂糖を振り仕上げる。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 230℃ | 180℃ | 閉じる | 無し |
巻く成形はいろいろな生地で応用できます。クリームやフィリングを変えてバリエーションがたくさん増えます。