パン・オ・マロン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 /  食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆

パン・オ・マロン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

クロワッサン生地にマロンクリームを塗って、中に栗の渋皮煮とヘーゼルナッツを巻き込んでカット、表面には栗の渋皮煮、シュトロイゼルをのせます。

材料・調味料

total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
クロワッサンの生地
(小麦粉1000gと折り込み用バター500gを使用し三つ折りを3回繰り返したもの)
-
マロンクリーム ※【下記参照】 約800 -
栗の渋皮煮 300 -
ヘーゼルナッツ 80 -
シュトロイゼル 100 -
栗の渋皮煮 約40粒 -
粉砂糖 適量 -
   -
※【マロンクリームの使用材料】 -
・マロンペースト 300 -
・アーモンドクリーム(※下記材料を使用) -
バター 130 -
砂糖 130 -
95 -
アーモンドパウダー 130 -
薄力粉 13 -
ラム酒 13 -

作り方

作り方1

クロワッサン生地を練り、発酵させバターを包みこんで伸ばす。三つ折りをし、−20℃で約30分休ませる。折り込みを3回繰り返す。(クロワッサンの作り方参照)

作り方2

仕上げで使用するシュトロイゼルを仕込んでおく。

作り方3

マロンペーストとアーモンドクリームを混ぜてマロンクリームを作る。

作り方4

幅25cmに合わせ、2.5mmの厚さに伸ばし、手前2〜3cmを麺棒で薄く伸ばしてのりしろを作る。

作り方5

のりしろ以外の所にマロンクリームを塗り、ヘーゼルナッツをローストして刻んだものと栗の渋皮煮をカットしたものをのせて巻く。ぬりしろに水を塗り接着する。

作り方6

直径8cm×高さ3.5cmのバターを塗ったセルクルに約70gの生地を入れ、30℃ 70%のホイロで60〜70分発酵をとる。

作り方7

表面に霧吹きをし、栗の渋皮煮をのせ、シュトロイゼルを散らして上火230℃下火180℃のオーブンで16分焼く。

作り方8

焼きあがったら、型をはずし冷ます。

作り方9

表面に粉砂糖を振り仕上げる。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
230℃ 180℃ 閉じる 無し

シェフからのワンポイントアドバイス

巻く成形はいろいろな生地で応用できます。クリームやフィリングを変えてバリエーションがたくさん増えます。

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