冷蔵発酵をさせたフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約25時間半 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 小麦
フランス産小麦を使用して、味のあるバゲットにしました。冷蔵発酵させることでしっかり水和し、噛み応えのある食感になります。
調理した菓子・パンの量 280ｇ 9本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（フランスパン用粉） | 500 | - |
| 小麦粉（フランス産石臼引き粉） | 500 | - |
| 塩 | 21 | - |
| インスタントドライイースト | 1.8 | - |
| モルトエキス | 3 | - |
| 水 | 740 | - |
小麦粉、モルトエキス、水をミキサーに入れ、粉気がなくなるまでこねる。20分間そのまま生地を休ませ、オートリーズをとる。
イースト、塩の順で入れていき、取り分けておいた調整水で生地の固さを調節し、薄い膜に伸びるまでこねる。生地のこね上げ温度は24℃を目指す。
26℃の所で30分発酵をとり、ガス抜きを行う。さらに60分発酵をとり、軽く三つ折りにし、発酵容器に戻す。冷蔵庫（5℃）に入れて18時間位冷蔵発酵させる。
生地の温度が17℃位になるまで約4時間ほど常温（20〜25℃）に出しておき、復温できたら打ち粉をした台の上に生地を出し、280ｇに切り分ける。
横から生地を中心に寄せ、折りたたむように表面をはらせ、まとめる。
常温で50分休めたら表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。
上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。
両端が細くなるように、48ｃｍの棒状に成形する。布で帯を取り、30℃の所で45分発酵をとる。
粉を振ってから、スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを5本入れて、260℃のオーブンでスチームを入れて約26分焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 260℃ | 250℃ | 閉じておく | あり |
冷蔵発酵後の生地の温度管理が重要です。生地の温度が17℃〜20℃になったら分割・成形し、最終発酵を短めに焼成するときれいに焼き上がります。