冷蔵発酵をさせたフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 約25時間半 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 小麦

冷蔵発酵をさせたフランスパン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

フランス産小麦を使用して、味のあるバゲットにしました。冷蔵発酵させることでしっかり水和し、噛み応えのある食感になります。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 280g 9本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
小麦粉(フランスパン用粉) 500 -
小麦粉(フランス産石臼引き粉) 500 -
21 -
インスタントドライイースト 1.8 -
モルトエキス 3 -
740 -

作り方

作り方1

小麦粉、モルトエキス、水をミキサーに入れ、粉気がなくなるまでこねる。20分間そのまま生地を休ませ、オートリーズをとる。

作り方2

イースト、塩の順で入れていき、取り分けておいた調整水で生地の固さを調節し、薄い膜に伸びるまでこねる。生地のこね上げ温度は24℃を目指す。

作り方3

26℃の所で30分発酵をとり、ガス抜きを行う。さらに60分発酵をとり、軽く三つ折りにし、発酵容器に戻す。冷蔵庫(5℃)に入れて18時間位冷蔵発酵させる。

作り方4

生地の温度が17℃位になるまで約4時間ほど常温(20〜25℃)に出しておき、復温できたら打ち粉をした台の上に生地を出し、280gに切り分ける。

作り方5

横から生地を中心に寄せ、折りたたむように表面をはらせ、まとめる。

作り方6

常温で50分休めたら表面のガスを抜き、表を下にして上から1/3程度折り返す。

作り方7

上下ひっくり返し、上から1/3程度折り返した後、外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。

作り方8

両端が細くなるように、48cmの棒状に成形する。布で帯を取り、30℃の所で45分発酵をとる。

作り方9

粉を振ってから、スリップベルトに移し、クープナイフで切り込みを5本入れて、260℃のオーブンでスチームを入れて約26分焼成する。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
260℃ 250℃ 閉じておく あり

シェフからのワンポイントアドバイス

冷蔵発酵後の生地の温度管理が重要です。生地の温度が17℃〜20℃になったら分割・成形し、最終発酵を短めに焼成するときれいに焼き上がります。

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