テーブルロール（小麦全粒粉入り）(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / 焼く 温・冷 / 温菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約3時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
テーブルロールの粉の一部を小麦全粒粉に置き換えてみました。全粒粉は、通常の小麦粉より繊維質やミネラル分を多く含むため、製品の付加価値を高めることができます。
調理した菓子・パンの量 粉1kgで約38個（50g分割）
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（強力粉） | 900 | - |
| 小麦全粒粉 | 100 | - |
| 砂糖 | 120 | - |
| 塩 | 15 | - |
| 脱脂粉乳 | 40 | - |
| バター | 50 | - |
| ショートニング | 50 | - |
| 生イースト | 30 | - |
| 卵 | 100 | - |
| 水 | 530 | - |
水の温度を調整し、必要分量を量る。計量した水の一部を取り分け、残った水に生イーストを加え溶きほぐす。
小麦粉と全粒粉に砂糖、塩、脱脂粉乳、卵と、イーストを溶かした水を加えミキサーにかける。
生地表面が滑らかになり、生地を伸ばした時に薄い膜ができるようになるまで捏ねる。
バターとショートニングを加え、さらに捏ねる。
生地表面が滑らかになり、伸ばした時に指紋が見えるほど薄い膜ができれば、ミキシング終了となる。生地の温度は26℃を目指す。
30℃の所で50分発酵を取る。
発酵が終了した生地を必要な大きさに分割し、表面が滑らかになるように丸め、30℃の所で15分程休ませる。
休ませた生地は手でガスを抜き、13cmの棒状に成形し、プレートに並べる。 クノーテンに成形するものは、布の上において5分程休ませる。
休ませた生地を22〜23cm位に伸ばし、クノーテンの形に成形する。
38℃の所で約40〜50分発酵を取る。成形終了後から約2.5倍くらいに膨らめば220℃のオーブンで10分焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 220℃ | 180℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
小麦全粒粉はできるだけ細引きの物を使った方が口当たりは良くなります。また、全粒粉の割合が多くなると、生地のつながりが弱くなりボリューム不足につながるので、配合量には注意が必要です。