ベーグル ハード(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / ご飯・パン 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 100分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-小麦 推奨-ごま
ハードタイプのベーグルです。食べごたえのある、もちもちとした食感が特徴です。プレーンのものを紹介しますが、ブルーベリーなどのドライフルーツやナッツを練り込んでも美味しいです。
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（フランスパン用粉） | 800 | - |
| 小麦粉（薄力粉） | 100 | - |
| ライ麦粉 | 100 | - |
| 砂糖 | 30 | - |
| 塩 | 20 | - |
| 生イースト | 20 | - |
| 水 | 560 | - |
| モルトエキス（ボイル用） | 湯に対して3％ | - |
全ての材料をミキサーに入れ、薄い膜が伸びるようになるまで練る。
生地が固いので、麺台に押しつけてまとめて28〜30℃の所で30分発酵をとる。
作業台に生地を出し、90gの正方形に切り分け、麺棒をかけてガスをしっかりと抜きながら、長方形を作る。
きれいな面を下にして縦長になるように生地を置き、向こう側から1/3を折り返して手前からも同様に1/3を折り返してくっつける。
向こう側から1/3を折り返し、さらに外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。（約20cmの棒状）
とじ目を上にして片方の端を薄く伸ばしてもう一方の端を包んでリング状にする。
とじ目を下にして、布を敷いた板に並べて32℃の所で30分発酵をとる。
モルトエキスを溶かした90℃の湯で、片面1分ずつゆでる。
上火230℃、下火190℃のオーブンで16分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 230℃ | 190℃ | 閉 | 使用しない |
生地は固めでしっかりミキシングし、発酵時間を長くとり過ぎると内相が粗くなってしまいます。成形時のガス抜きをしっかりして表面に張りのある棒状を作りましょう。