サクリスタン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 220分 食塩相当量 / ｇ アレルギー / 義務-乳、小麦
折り込みパイ生地に砂糖をまぶしながら成形し、砂糖がキャラメルになるまで焼き上げます。サクサクの食感がやみつきになる焼菓子です。
調理した菓子・パンの量 約20ｃｍのもの60本
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 強力粉 | 250 | - |
| 薄力粉 | 250 | - |
| 塩 | 10 | - |
| バター | 50 | - |
| 水 | 250 | - |
| バター | 400 | - |
| 砂糖 | 170 | - |
強力粉、薄力粉、塩を混ぜ、50ｇのバターを小麦粉の中で細かく切り刻み、分散させる。
分量の水は、調整水を少し残し、あとは小麦粉の中に一度に加え、手早く分散させる。
水が均一に分散すればひとまとめにし、ビニール袋で包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。この生地をデトランプと言います。
400ｇのバターを四角く成形し、デトランプで包み込んで3つ折りを2回行う。冷蔵庫で30分以上休ませ、同じ工程を2回繰り返す。
3つ折り6回まで行って休ませた生地に、砂糖をまぶしながら幅25ｃｍ、長さ60ｃｍまでのばす。
幅25ｃｍを2つ折りにし（幅12,5ｃｍ）長さを半分に切る（長さ30ｃｍ）。幅12,5ｃｍを20ｃｍ（厚み8ｍｍ）までのばし、冷蔵庫で休ませる。
20ｃｍ×8ｍｍの大きさに切り、生地をねじってプレートに並べ、常温で10分休ませる。
190℃のオーブンに入れ、生地が膨らんでくれば180℃に切り替え、生地にうっすら色がつけばダンパーを開ける。
表面の砂糖がキャラメルになり、おいしそうな焼き色になればオーブンから出す。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 190→180℃ | 180℃ | ダンパー閉→開 | なし |
庫内温度が安定しているので、パイの膨らみも良く、均一に焼き色が付きます。砂糖が溶けにくい時は、ダンパーを閉めると溶けやすく、つやのあるキャラメルになります。