クヴァルクシュトレン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 4時間 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-オレンジ

クヴァルクシュトレン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

フレッシュチーズの酸味とフルーツの甘みが程よく調和しており、日本でなじみのシュトレン(クリストシュトレン)よりも食べ口の軽い製品になります。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 9本分
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
<アンザッツ>
フランスパン用粉
250 -
<アンザッツ>生イースト 50 -
<アンザッツ>牛乳 200 -
フランスパン用粉 750 -
砂糖 120 -
15 -
レモンの皮 1個分 -
無塩バター 300 -
クヴァルク(フレッシュチーズ) 300 -
卵黄 100 -
牛乳 100 -
サルタナレーズン 500 -
オレンジピール 100 -
レモンピール 100 -
ラム酒(ゴールド) 50 -
<仕上げ>溶かしバター 適量 -
<仕上げ>バニラシュガー 適量 -
<仕上げ>粉砂糖 適量 -

作り方

作り方1

アンザッツを作る。牛乳をあたためイーストを溶かし、木べらで粉と混ぜ合わせ26℃にこね上げる。28〜30℃で40分間発酵をとる。

作り方2

フルーツ、ラム酒以外の材料とアンザッツをボウルに入れこねる。均一に混ざっているが、引っ張ると簡単に千切れるぐらいにする。

作り方3

洗ったフルーツとラム酒を混ぜ合わせ、2.の生地に加えて均一になるように混ぜる。28℃にこね上げる。

作り方4

20分のフロアタイムをとり、300gに分割する。

作り方5

ベンチタイムをとり、18cmのなまこ型に成形する。

作り方6

32℃で50分発酵をとり、表面に溶き卵を塗って切り込みを入れる。

作り方7

上火:200℃、下火:180℃のオーブンで25分間焼成する。

作り方8

焼き上がればすぐに溶かしバターを塗り、バニラシュガーを全面にまぶす。

作り方9

冷めればラップに包んで保管し、表面に粉砂糖をふって提供する。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
200℃ 180℃ 閉める 使用しない

シェフからのワンポイントアドバイス

今回はドイツでよく使われるクヴァルクを使用しましたが、カッテージチーズなど、他のフレッシュチーズでも代用ができます。

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