クヴァルクシュトレン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 4時間 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-オレンジ
フレッシュチーズの酸味とフルーツの甘みが程よく調和しており、日本でなじみのシュトレン（クリストシュトレン）よりも食べ口の軽い製品になります。
調理した菓子・パンの量 9本分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ＜アンザッツ＞ フランスパン用粉 |
250 | - |
| ＜アンザッツ＞生イースト | 50 | - |
| ＜アンザッツ＞牛乳 | 200 | - |
| フランスパン用粉 | 750 | - |
| 砂糖 | 120 | - |
| 塩 | 15 | - |
| レモンの皮 | 1個分 | - |
| 無塩バター | 300 | - |
| クヴァルク（フレッシュチーズ） | 300 | - |
| 卵黄 | 100 | - |
| 牛乳 | 100 | - |
| サルタナレーズン | 500 | - |
| オレンジピール | 100 | - |
| レモンピール | 100 | - |
| ラム酒（ゴールド） | 50 | - |
| ＜仕上げ＞溶かしバター | 適量 | - |
| ＜仕上げ＞バニラシュガー | 適量 | - |
| ＜仕上げ＞粉砂糖 | 適量 | - |
アンザッツを作る。牛乳をあたためイーストを溶かし、木べらで粉と混ぜ合わせ26℃にこね上げる。28〜30℃で40分間発酵をとる。
フルーツ、ラム酒以外の材料とアンザッツをボウルに入れこねる。均一に混ざっているが、引っ張ると簡単に千切れるぐらいにする。
洗ったフルーツとラム酒を混ぜ合わせ、2.の生地に加えて均一になるように混ぜる。28℃にこね上げる。
20分のフロアタイムをとり、300ｇに分割する。
ベンチタイムをとり、18cmのなまこ型に成形する。
32℃で50分発酵をとり、表面に溶き卵を塗って切り込みを入れる。
上火：200℃、下火：180℃のオーブンで25分間焼成する。
焼き上がればすぐに溶かしバターを塗り、バニラシュガーを全面にまぶす。
冷めればラップに包んで保管し、表面に粉砂糖をふって提供する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 200℃ | 180℃ | 閉める | 使用しない |
今回はドイツでよく使われるクヴァルクを使用しましたが、カッテージチーズなど、他のフレッシュチーズでも代用ができます。