豆乳おからロール(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / 焼く 温・冷 / 温菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 約2時間40分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆
水の一部を豆乳に置き換えることで、ほんのりと大豆の甘みを感じることのできる製品に仕上がりました。また、おからを練りこむことでモチモチとした食感になります。ガスオーブンの燃焼排気に含まれる水分の効果で、おからを練り込んだ生地でもふっくらと焼きあがります。
調理した菓子・パンの量 粉1ｋｇで約40個（生地量50gの場合）
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（強力粉） | 1000 | - |
| おから | 100 | - |
| 砂糖 | 100 | - |
| 塩 | 15 | - |
| マーガリン | 100 | - |
| 生イースト | 30 | - |
| 豆乳 | 500 | - |
| 水 | 200 | - |
水の温度を調整し、必要分量を量る。計量した水の一部を取り分け、残った水に生イーストを加え溶きほぐす。
小麦粉におから、砂糖、塩と、イーストを溶かした水、豆乳を加えミキサーにかける。
生地表面が滑らかになり、生地を伸ばした時に薄い膜ができるようになるまで捏ねる。
マーガリンを加え、さらに捏ねる。
生地表面が滑らかになり、伸ばした時に指紋が見えるほど薄い膜ができれば、ミキシング終了となる。生地の温度は28℃を目指す。
30℃の所で50分発酵を取る。
発酵が終了した生地を必要な大きさに分割し、表面が滑らかになるように丸め、30℃の所で15分程休ませる。
休ませた生地は麺棒でガスを抜き、表面にオリーブ油を塗って半分に折る。(パーカーハウス）
38℃の所で約40〜50分発酵を取る。成形終了後から約2.5倍くらいに膨らめば230℃のオーブンで10分焼成する。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 230℃ | 170℃ | 最初からダンパーは閉める | 窯入れ直後に2回ほど入れる |
乳製品の代わりに、豆乳を使うことで乳アレルギーの人も食べることができます。ガスオーブンの強い火力で一気に焼き上げるとボリュームのあるソフトな製品に仕上がります。
メイン写真ではパンに合わせて高野豆腐でつくったカツを挟んでいます。
高野豆腐カツのレシピはこちら