ガト・オ・フレーズ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-オレンジ
他のオーブンで作る場合と比較しやすいように、基本的な配合で作成しました。しっかり目に焼成し、お酒で風味をつけたシロップを生地にしみ込ませることでよりおいしくなる配合だと思います。
調理した菓子・パンの量 直径18cm１台
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 卵 | 150 | - |
| 砂糖(グラニュー糖) | 90 | - |
| 薄力粉 | 90 | - |
| バター | 30 | - |
| 生クリーム | 400 | - |
| 砂糖(グラニュー糖) | 40 | - |
| 水 | 20 | - |
| 砂糖(グラニュー糖) | 40 | - |
| 洋酒（コアントロー） | 10 | - |
| イチゴ(※1粒30gで計算) | 690 | - |
卵を軽くほぐしてグラニュー糖を加えて湯煎にかけ、人肌程度に温める。
湯煎からはずし、泡立てる。
すくい上げると、ねっとりとして一定の幅を保ちながらなめらかに流れ落ち、落ちた生地の形がしばらく残ってから消える状態になるまで泡立てる。（リュバン状）
篩った薄力粉を振り入れ、粉気が無くなるまで混ぜる。
溶かしたバターを生地の表面に広げるように回し入れ、均一に混ぜる。
型に流し入れ、180℃のオーブンで約30分焼成する。
ガスオーブンの調理により、全体がしっかりと対流しながら火が入り、スポンジ断面に満遍なく気泡が揃いふっくら仕上がります。
ジェノワーズをスライス、水、グラニュー糖40g、コアントローを合わせたシロップを塗る。クレム・シャンティイ(生クリームにグラニュー糖40gを加えて泡立てる)とイチゴで組み立てる。
全体をクリームで覆い、カットし、クリーム、イチゴをトッピングする。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 150℃ | ダンパーは閉める。 | スチーム調整無し。 |
基本的な配合です。今回の生地の比重は０．４６で作成しました。小麦粉を合わせる時に生地をしっかりと対流させることでバターを加えた後もきめ細かな生地を維持できます。