タルトレット・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆

タルトレット・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

チョコレート風味のタルト生地に、なめらかなチョコレート味のアパレイユを流して焼き上げました。シンプルにグラサージュで仕上げたり、ムースをトッピングしてもおいしいタルトレットです。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 直径6.5cm 20個分
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
バター 150 -
粉砂糖 113 -
75 -
2 -
ココアパウダー 15 -
薄力粉 250 -
ペーキングパウダー 3 -
生クリーム 400 -
チョコレート 125 -
ミルクチョコレート 50 -
卵黄 125 -
卵白 90 -
砂糖 35 -
バター 70 -
バニラのさや 1本 -
生クリーム 100 -
120 -
砂糖 75 -
水あめ 75 -
ココアパウダー 50 -
チョコレート 100 -
チケット 20枚 -

作り方

作り方1

18℃に調温したバターに塩、粉砂糖を混ぜ、21℃に調温した卵を加え混ぜる。

作り方2

篩合わせたココアパウダー、薄力粉にベーキングパウダーを加え、ひとまとめにし、冷蔵庫で冷やす。

作り方3

生地を2.5mm厚さにのばし、抜型で抜いて型に敷き込む。

作り方4

180℃のオーブンで約30分焼成する。

作り方5

鍋に生クリーム、砂糖、バター、バニラを入れ、火にかける。

作り方6

チョコレートの中に温めた液体を加え、ガナッシュを作る。

作り方7

卵黄、卵白、砂糖を混ぜ、この中にガナッシュを混ぜ合わせる。

作り方8

空焼きしたタルトレットに流し込み、160℃のオーブンで約20分焼成する。

作り方9

水、生クリーム、水あめ、砂糖、ココアパウダーを沸騰させ、濃度が出れば火を止めて冷ます。

作り方10

冷めたタルトレットに(9)のグラサージュをかけ、チョコレート、チケットを飾る。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
180℃ 180℃ ダンパーは閉める スチームは無し

シェフからのワンポイントアドバイス

焼き色がわかりにくい生地ですが、タルトレット・オ・ピニョンの空焼きと同じ時間で均一に焼き上がります。チョコレート味のアパレイユを160℃の低温で焼く際も均一に火が通り、なめらかな食感になります。

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