タルトレット・ショコラ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 90分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨‐大豆
チョコレート風味のタルト生地に、なめらかなチョコレート味のアパレイユを流して焼き上げました。シンプルにグラサージュで仕上げたり、ムースをトッピングしてもおいしいタルトレットです。
調理した菓子・パンの量 直径6.5cm 20個分
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| バター | 150 | - |
| 粉砂糖 | 113 | - |
| 卵 | 75 | - |
| 塩 | 2 | - |
| ココアパウダー | 15 | - |
| 薄力粉 | 250 | - |
| ペーキングパウダー | 3 | - |
| 生クリーム | 400 | - |
| チョコレート | 125 | - |
| ミルクチョコレート | 50 | - |
| 卵黄 | 125 | - |
| 卵白 | 90 | - |
| 砂糖 | 35 | - |
| バター | 70 | - |
| バニラのさや | 1本 | - |
| 生クリーム | 100 | - |
| 水 | 120 | - |
| 砂糖 | 75 | - |
| 水あめ | 75 | - |
| ココアパウダー | 50 | - |
| チョコレート | 100 | - |
| チケット | 20枚 | - |
18℃に調温したバターに塩、粉砂糖を混ぜ、21℃に調温した卵を加え混ぜる。
篩合わせたココアパウダー、薄力粉にベーキングパウダーを加え、ひとまとめにし、冷蔵庫で冷やす。
生地を2.5mm厚さにのばし、抜型で抜いて型に敷き込む。
180℃のオーブンで約30分焼成する。
鍋に生クリーム、砂糖、バター、バニラを入れ、火にかける。
チョコレートの中に温めた液体を加え、ガナッシュを作る。
卵黄、卵白、砂糖を混ぜ、この中にガナッシュを混ぜ合わせる。
空焼きしたタルトレットに流し込み、160℃のオーブンで約20分焼成する。
水、生クリーム、水あめ、砂糖、ココアパウダーを沸騰させ、濃度が出れば火を止めて冷ます。
冷めたタルトレットに（9）のグラサージュをかけ、チョコレート、チケットを飾る。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 180℃ | 180℃ | ダンパーは閉める | スチームは無し |
焼き色がわかりにくい生地ですが、タルトレット・オ・ピニョンの空焼きと同じ時間で均一に焼き上がります。チョコレート味のアパレイユを160℃の低温で焼く際も均一に火が通り、なめらかな食感になります。