やわらか嚥下食は、必ずしも誤嚥の心配がないものではありません。
召し上がる方の症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察と補助が必要です。
やわらか嚥下食をつくるための役割とスキル
「管理栄養士・栄養士」「調理師・調理員」さらに「経営陣」も含めて、各調理工程の中で留意すべきポイントを整理しました。
表をクリックすると詳細な説明が表示されます。自身の職種だけでなく、立場の異なる方の役割とスキルも相互理解することで、スムーズな調理工程を実現することができます。
管理栄養士・栄養士調理工程：検品
- 食材の納品時温度と保管方
- 原材料選定のための予備知識の学習と情報収集を行います。納入されて検品する際の、適正な量・荷姿・温度を全スタッフに周知できるようにします。検品作業が正しく行われ、正しい記録を取ってあるかを確認します。
管理栄養士・栄養士調理工程：保管
- 冷蔵庫での適正な保管
- 原材料別の正しい保管環境の決定と保管在庫管理を行います。保管状況の確認作業も毎日行います。
管理栄養士・栄養士調理工程：洗浄下処理
- 洗い方、きり方
- 適切な洗浄・下処理方法を決定して、正しい作業が行われように指示をします。
管理栄養士・栄養士調理工程：加熱
- スチコン操作の指示と中心温度測定指示
- 加熱時は適正な温度と時間の設定をし、加熱完了時の適正中心温度設定を行います。またこれらの正しいモニタリング方法を決め、加熱記録を確認します。
管理栄養士・栄養士調理工程：冷却
- ブラストチラー操作の指示と中心温度測定指示
- 原材料別（料理別）の冷却温度と冷却時間の設定を行います。また冷却記録の確認を行います。
管理栄養士・栄養士調理工程：加工下準備
- レシピ作成
- 加工調理方法の考案とレシピ化を行います。
管理栄養士・栄養士調理工程：成型加工
- 成型方法の検証
- 正しい加工が行われているか確認・検証し、常に適正な方法を調理師・調理員と共に模索します。
管理栄養士・栄養士調理工程：盛り付け
- 切り分け方と盛り付け方の確認
- 器の選定・盛り付け方法、および適温提供の指示を行います。効果的、効率的な盛り付け方法を調理師、調理員と検証します。また試食も行います。
管理栄養士・栄養士調理工程：提供
- 提供食品の試食、喫食者の満足度や残食調査を行い、レシピ改善をします。
調理師・調理員調理工程：検品
- 非接触温度計での温度計測
- 適正な検品作業のトレーニングを受けて、検品作業を行います。検品作業を行った際には、必ず記録を残します。
調理師・調理員調理工程：保管
- 冷蔵庫での適正な保管
- 正しい保管方法に従い原材料の保管をします。先入れ先出しを遵守できるように整頓を常に心がけます。
調理師・調理員調理工程：洗浄下処理
- 洗い方、きり方
- 原材料ごとの正しい洗浄方法と下処理方法の指示に従い、作業を適正に実施します。
調理師・調理員調理工程：加熱
- スチコン操作と中心温度計使用方法の熟知
- 加熱記録をとるため、正しい加熱機器の操作方法と正しいモニタリング方法の熟知が必要です。
調理師・調理員調理工程：冷却
- ブラストチラー操作と中心温度計使用方法の熟知
- 冷却作業指示に従った冷却作業を順行して、冷却記録をとります。
調理師・調理員調理工程：加工下準備
- レシピの理解
- レシピを具現化するために、機器や備品の正しい使用方法を熟知する必要があります。
調理師・調理員調理工程：成型加工
- 成型方法の検証
- 加工工程において、指示に従った正しい加工を行うと共に、管理栄養士・栄養士と共に検証して、より食べやすい形態に近づけることや効率的な製造方法を検討します。
調理師・調理員調理工程：盛り付け
- 効率的な切り方と盛り付け方の学習
- 指示書に従い正しい盛り付けを行います。効果的効率的な盛り付け方法を管理栄養士、栄養士と検証。
調理師・調理員調理工程：提供
- 提供食品の試食と喫食者の満足度と残食調査。調理方法の改善を行う。
経営陣調理工程：検品
- 納品業者からの生産者証明
- 納品業者からの生産者証明サプライヤー（業者）の選定では、品質証明の提示依頼に正しく対応ができ、経済的合理性と安全性確保、さらに納品の融通性などについても交渉する必要があります。定期的なサプライヤーの見直しも重要です。また検品時に必要な非接触温度計など備品の補充と、正しく計測できるよう定期的な校正が必要になります。
経営陣調理工程：保管
- 冷蔵庫のゾーニングの明確化
- 適正な管理のできる保管スペースを確保すること、および常に正しく機能するための保全が必要です。
経営陣調理工程：洗浄下処理
- 水質証明をとることと、かぼちゃ包丁購入
- 洗浄に使用する水道水の安全確保、下ごしらえに使用する機器の保全を行います。
経営陣調理工程：加熱
- スチコンと中心温度計の購入と保全管理を行う。
- 提供食数に見合った能力の加熱機器の設置と保全。加熱確認（モニタリング）のための器具（温度計など）を完備します。
経営陣調理工程：冷却
- ブラストチラーと中心温度計の購入と保全管理を行う。
- 冷却処理能力に見合った冷却機器の設置と保全。
経営陣調理工程：加工下準備
- 情報提供、学習機会の提供
- 加工に必要な機器や備品の完備と保全と学習機会の提供。
経営陣調理工程：成型加工
- 情報提供、学習機会の提供
- 加工に必要な機器や備品の完備と保全。
経営陣調理工程：盛り付け
- 仕上がりの確認
- 食器の充実と管理･補充を行います。
経営陣調理工程：提供
- 提供食品の試食と喫食者の満足度と残食調査。他施設などでの状況との比較調査を行う。
- 管理栄養士・栄養士
-
- 1.作業性がよく、食事内容に合った凝固材を選定します
- 2.加水して加工するものが多く、栄養管理にも注意が必要です
- 3.温める、冷やす、を繰り返す工程もあり、工程全般の衛生環境を把握して管理する必要があります
- 調理師・調理員
-
- 1.工程管理の把握が必要です。一般調理と違ったプロセスを経て仕上がるものもあります
- 2.さまざまな加工技術の工夫や機器道具の適切な使用方法の習得
- 3.個人衛生管理、一般衛生管理の徹底
- 経営陣
-
- 1.加工に必要な機器や備品の整備
- 2.衛生的に保つための厨房環境の整備
- 3.新しく取り組む『やわらか嚥下食』に責任をもち、関わる
調理テクニック動画集
- 下準備
- 成型加工編
- 盛りつけ編
関連サイトへのリンク
- プロのお客さまに役立つ製菓製パンレシピをご紹介
- プロフェッショナルのための最新業務用厨房を体験できるショールーム
- 料理人による料理人のための情報発信・交流サイト
