魚と野菜のテリーヌ(やわらか嚥下食)

印刷する

ジャンル / 嚥下食  調理方法 / 茹でる  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 魚介  エネルギー(大人1人分) / 63kcal  調理時間 / 60分 食塩相当量 / 0.1g  アレルギー / 推奨:鮭

魚と野菜のテリーヌ(やわらか嚥下食)

使用道具

  • ホテルパン1/2サイズ25mm 2枚
  • ホテルパン1/3サイズ100mm 6枚
  • ミキサー
  • 裏ごし
  • パウンドケーキ型 2
  • ボウル

洋風料理のやわらか嚥下食です。なめらかで淡白な白身魚とサーモンと野菜のハーモニーを味わえる一品です。色合い鮮やかに仕上げることにより、更に食欲を刺激をします。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約40人前
total 2520kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
白身魚 300 231
300 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
生鮭 300 339
300 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
パプリカ 赤 100 31
100 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
ブロッコリー 100 33
100 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
パプリカ 黄 100 31
100 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
しいたけ 100 18
100 0
嚥下食用凝固剤 商品規定の上使用 -
ディル(非可食部) -
セルフィーユ(非可食部) -
デンファレ/バラ1/(非可食部) -
エクストラバージンオリーブオイル 200 1842
  -
*食用花 香草は、飾りですので、お召し上がり前に必ず取り除いてください。 -

作り方

作り方1

魚は、それぞれの水気を拭き取り、白身と鮭をわけて、ホテルパン1/2にならべて加熱をします。(モードA)

作り方2

各野菜・茸を一口大の大きさに切り分けてホテルパン1/2 25mmにそれぞれを入れて、モードBで加熱します。

作り方3

加熱後に、身をほぐして、白身と鮭それぞれ別に、魚と同量の水と凝固剤を加え、ミキサーにかけホテルパン1/3に入れ(4.と共に)加熱します。(モードB)

作り方4

それぞれの野菜・茸に別々で、野菜・茸に同量の水と凝固剤を加えて、ミキサーにかけ、裏ごして1/3ホテルパンに入れて、(3.と共に)加熱します。(モードC)

作り方5

魚と野菜・茸のペーストの粗熱を取ったら、層になるようにラップを敷いたパウンドケーキ型に流し込みます。

作り方6

冷やし固まったら切り分けて、器に盛り付け、あしらい(食用花 香草)を添えます。最後に、エネルギー補強と風味付けのためのオリーブオイルをまわしかけて完成です。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A ホットエアー 200℃ 0% 8分
B スチーム 110℃ - 4分
C コンビ 140℃ 100% 6分 ---

シェフからのワンポイントアドバイス

何種類もの材料を別々に仕上げるのには、手間が掛かりそうですが、ホテルパンごとにわけて調理をすることで、一気に仕上げます。ハンドブレンダーの使用をすると便利です。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

スチコンを使ったスペシャルレシピを紹介

スチコンスペシャリテ

▲

スチコンの体験セミナーはコチラ
プロ向け業務用厨房機器体験型ショールーム