タルトタタン(やわらか嚥下食)

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ジャンル / 嚥下食  調理方法 / 焼く  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 果物  エネルギー(大人1人分) / 160kcal  調理時間 / 30分(冷却時間を含まず) 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 乳 りんご ゼラチン

タルトタタン(やわらか嚥下食)

使用道具

  • 1/1 25mmホテルパン 1枚
  • 1/1 エッグパン
  • 型(今回は小さいボウル使用)

シナモンの香りとカラメルのほろ苦さがアクセントのりんごを、タルトタタン風嚥下食デザートに仕上げました。常食のデザートとしても大変美味しく召し上がりいただけるひと品です。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約18人前
total 2876kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
りんご 1000 540
グラニュー糖 50 194
シナモンパウダー 0.5 2
バター 100 745
嚥下食用凝固剤 商品規定にあわせて使用 -
グラニュー糖 100 387
白ワイン 100 73
200 0
板ゼラチン 20 69
生クリーム 200 866
ミント(非可食部) 1パック -
セルフィーユ(非可食部) 適量 -
食用花(非可食部) 適量 -
*香草と食用花は飾りですので、お召し上がり前に必ず取り除いてください。 -

作り方

作り方1

りんごの皮をむいて切り分けて、1/1 25mmホテルパンに並べます。

作り方2

グラニュー糖・シナモンパウダー・バターを散らして加熱します。(モードA)

作り方3

(2)の加熱が終わったら、同重量の水と嚥下食用凝固剤を加えてミキサーにかけホテルパンに流し込み加熱します。(モードB)

作り方4

加熱が終わった(3)をエッグパン込み冷やし固めます。

作り方5

鍋にグラニュー糖をいれ加熱してカラメルを作り、白ワインと水、冷水で戻した板ゼラチンを加えます。

作り方6

切り分けた(3)を型にいれて、(5)のゼリー液を流し込んで、冷やし固めます。

作り方7

固まったタルトタタンを取り出して、器に盛り付けて、生クリームと食用花、ミント、セルフィーユを添え完成です。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A コンビ 160℃ 100% 10分
B コンビ 140℃ 50% 8分

シェフからのワンポイントアドバイス

りんごを洋梨やほかのフルーツに変えたり、ゼリー部分をさまざまなバリエーションで変化をつけても年中応用でき楽しめます。エッグパンを使用すると扱いがとても楽になります。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

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