ロールチキン香草オイルソース(やわらか嚥下食)

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ジャンル / 嚥下食  調理方法 / 焼く  温・冷 / 温菜  主な食材 / 肉(鶏肉)  エネルギー(大人1人分) / 104kcal  調理時間 / 30分(冷却時間を含まず) 食塩相当量 / 0.2g  アレルギー / 鶏

ロールチキン香草オイルソース(やわらか嚥下食)

使用道具

  • 1/1 25mm ホテルパン
  • 1/3 65mm ホテルパン

チキンロールに人参とブロッコリーを巻き込み色鮮やかに仕上げました。色合いが鮮やかになるとともに、鶏肉と野菜の旨みのコンビネーションがよく、風味豊かなオリーブオイルが更に食欲を刺激します。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約24人前
total 2490kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
鶏もも肉皮なし 500 580
嚥下食用凝固剤 商品規定にあわせて使用 -
4 0
にんじん 100 37
嚥下食用凝固剤 商品規定にあわせて使用 -
ブロッコリー 100 33
嚥下食用凝固剤 商品規定にあわせて使用 -
オリーブオイル 200 1840
ローズマリー(香りのみ抽出) 20 -
タイム(香りのみ抽出) 20 -
セルフィーユ(非可食部) 適量 -
食用花(非可食部) 適量 -
*香草と食用花は飾りですので、お召し上がり前に必ず取り除いてください。 -

作り方

作り方1

ブロッコリーを切り分けてホテルパンに並べて加熱します。(モードA)

作り方2

加熱が終わったら、同量の水と嚥下食用凝固剤を加えてミキシングします。

作り方3

人参を切り分けてホテルパンに並べて加熱します。(モードB)

作り方4

加熱が終わったら同量の水と嚥下食用凝固剤を加えてミキシングします。

作り方5

(2)と(4)をそれぞれ1/3ホテルパンに流し込み、加熱します。(モードC)

作り方6

(5)の加熱が終わったらそれぞれ型に流し込んで冷やし固めます。

作り方7

鶏もも肉の皮を取り除いて1/1ホテルパンに並べて加熱します。(モードD)

作り方8

加熱が終わったら同量の水と嚥下食用凝固剤を加えてミキシングします。

作り方9

(8)を1/3ホテルパンに流し込んで加熱し(モードE)粗熱を取ったら、ラップにのばして、切り分けた人参とブロッコリーの芯をいれて巻いて冷やし固めます。

作り方10

切り分けたローストチキンをお皿に並べて、鍋でローズマリーとタイムを加え加熱して香り付けをしたオリーブオイルをかけて、セルフィーユと食用花を飾り完成です。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 110℃ - 4分
B スチーム 110℃ - 12分
C コンビ 140℃ 100% 8分
D コンビ 180℃ 100% 8分
E コンビ 140℃ 100% 8分

シェフからのワンポイントアドバイス

仕上がりのパサつきを少なくするために、モモ肉を使用しました。筋が気になるのでしっかりとしたミキシングが必要になりますが、前もって余分な筋は取り除いておくと後の手間が省けます。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

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