鯛の赤かぶら蒸し 桜あんかけ ブロッコリー添え
(やわらか嚥下食)

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ジャンル / 嚥下食  調理方法 / ---  温・冷 / 冷菜  主な食材 / ---  エネルギー(大人1人分) / 69kcal  調理時間 / 50分(冷却時間を含まず) 食塩相当量 / 0.2g  アレルギー / 小麦 卵 大豆

鯛の赤かぶら蒸し 桜あんかけ ブロッコリー添え<br>(やわらか嚥下食)

使用道具

  • 1/1 25mmホテルパン2枚
  • 1/3 100mmホテルパン2枚
  • ミキサー
  • ボウル

桜風味の餡のかかった、優しい味わいのかぶら蒸しです。 赤カブを使用することで、淡いピンク色に仕上がり、季節の雰囲気を出しています。風味と食感を味わえるひと品です。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約20人前
total 1371kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
鯛切り身 500 970
赤かぶ 50 10
かぶ 50 10
卵白 200 94
ブロッコリー 150 50
桜の葉(非可食部) 3枚 -
濃口醤油 25 18
みりん 25 60
砂糖 25 81
日本酒 25 26
だし汁 500 1
片栗粉 15 50
嚥下食用凝固剤 商品規定にあわせて使用 -

作り方

作り方1

鯛の切り身をホテルパンに並べて、加熱します。(モード1)

作り方2

1.をほぐして、骨と皮を取り除き、水500g・嚥下食用添加剤(指定分量)を加えてミキサーにかけ、1/3ホテルパンに入れます。

作り方3

2.をスチームコンベクションオーブンで加熱します。(モード2)

作り方4

加熱が終わった3.をラップを敷いたホテルパンに流し込み、冷やし固めます。

作り方5

赤かぶとかぶは、すりおろしにします。卵白をメレンゲにし、すりおろしのかぶを加え混ぜ合わせます。

作り方6

4.を切り分けオーブンペーパーを敷いたホテルパンに並べます。

作り方7

6.の切り身に5.のメレンゲをのせます。

作り方8

スチームコンベクションで加熱をします。(モード3)

作り方9

ブロッコリーをホテルパンに並べて加熱し(モード4)水150gと共にミキサーにかけて、ホテルパンに流し込み加熱をして(モード5)アルミホイルで巻いて冷却します。

作り方10

鍋で調味液と桜の葉をを混ぜ合わせ、火にかけてざるでこします。水溶き片栗粉でとろみをつけて、器に盛り付けた9.にかけます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A ホットエアー 220℃ - 8分
B コンビ 140℃ 80% 8分
C スチーム 85℃ - 10分
D スチーム 105℃ - 4分
E コンビ 140℃ 80% 8分

シェフからのワンポイントアドバイス

加熱の際に、高温加熱してしまうと折角の泡が潰れてしまうほか、色合いが悪くなってしまいます。ふんわりと色鮮やかに仕上げるためには、低温スチームを活用しましょう。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

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