鯛の赤かぶら蒸し 桜あんかけ ブロッコリー添え
（やわらか嚥下食）
ジャンル / 嚥下食 調理方法 / --- 温・冷 / 冷菜 主な食材 / --- エネルギー(大人1人分） / 69kcal 調理時間 / 50分（冷却時間を含まず） 食塩相当量 / 0.2ｇ アレルギー / 小麦 卵 大豆
- 1/1 25mmホテルパン2枚
- 1/3 100mmホテルパン2枚
- ミキサー
- ボウル
桜風味の餡のかかった、優しい味わいのかぶら蒸しです。 赤カブを使用することで、淡いピンク色に仕上がり、季節の雰囲気を出しています。風味と食感を味わえるひと品です。
ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約20人前
total 1371kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 鯛切り身 | 500 | 970 |
| 赤かぶ | 50 | 10 |
| かぶ | 50 | 10 |
| 卵白 | 200 | 94 |
| ブロッコリー | 150 | 50 |
| 桜の葉（非可食部） | 3枚 | - |
| 濃口醤油 | 25 | 18 |
| みりん | 25 | 60 |
| 砂糖 | 25 | 81 |
| 日本酒 | 25 | 26 |
| だし汁 | 500 | 1 |
| 片栗粉 | 15 | 50 |
| 嚥下食用凝固剤 | 商品規定にあわせて使用 | - |
鯛の切り身をホテルパンに並べて、加熱します。（モード1）
1.をほぐして、骨と皮を取り除き、水500ｇ・嚥下食用添加剤（指定分量）を加えてミキサーにかけ、1/3ホテルパンに入れます。
2.をスチームコンベクションオーブンで加熱します。（モード2）
加熱が終わった3.をラップを敷いたホテルパンに流し込み、冷やし固めます。
赤かぶとかぶは、すりおろしにします。卵白をメレンゲにし、すりおろしのかぶを加え混ぜ合わせます。
4.を切り分けオーブンペーパーを敷いたホテルパンに並べます。
6.の切り身に5.のメレンゲをのせます。
スチームコンベクションで加熱をします。（モード3）
ブロッコリーをホテルパンに並べて加熱し（モード4）水150ｇと共にミキサーにかけて、ホテルパンに流し込み加熱をして（モード5）アルミホイルで巻いて冷却します。
鍋で調味液と桜の葉をを混ぜ合わせ、火にかけてざるでこします。水溶き片栗粉でとろみをつけて、器に盛り付けた9.にかけます。
| 加熱 | モード | 温度 | 湿度 | 時間 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | ホットエアー | 220℃ | - | 8分 | 中 |
| B | コンビ | 140℃ | 80％ | 8分 | 中 |
| C | スチーム | 85℃ | - | 10分 | 弱 |
| D | スチーム | 105℃ | - | 4分 | 中 |
| E | コンビ | 140℃ | 80％ | 8分 | 中 |
スチコンを使ったスペシャルレシピを紹介
加熱の際に、高温加熱してしまうと折角の泡が潰れてしまうほか、色合いが悪くなってしまいます。ふんわりと色鮮やかに仕上げるためには、低温スチームを活用しましょう。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。