やわらか嚥下食は、必ずしも誤嚥の心配がないものではありません。
召し上がる方の症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察と補助が必要です。
嚥下食とは
※上記図は概念をイメージ化したものです。嚥下機能の状態に対応する食事内容については必ず医師の判断を仰いでください。
高齢で嚥下機能（嚥下機能＝飲み込む力）の低下した方や脳卒中の後遺症などによる嚥下障害の方は、飲み物や食品が飲み込みにくくなったり、食道でなく気管に入ってしまう誤嚥（嚥下障害）を起こすことがあります。
窒息の危険や栄養が取れなくて栄養失調を起こしたり、誤嚥により肺炎などの呼吸器の病気にも注意が必要です。通常の食事を、噛めない・飲み込めない・喉に引っかる・むせるなどの原因で、摂ること自体が、非常に困難になります。
結果、窒息事故や誤嚥性肺炎、また低栄養や脱水症状を起こしたりもします。嚥下困難な方のために、飲み物や食物の状態や形態に手を加えて、飲みやすく、食べやすく、工夫した飲み物・食べ物を嚥下食と呼びます。
さらに嚥下食には、摂食・嚥下機能の評価に合わせてレベルがあり、嚥下訓練食⇒嚥下食⇒介護食（⇒普通食）と段階を追って訓練することで、機能の回復が期待できる場合もあります。
これらを段階的に使用し、機能回復のためのリハビリテーションを計画的に進めたり、経口摂食することで生きがいを感じ、リハビリに前向きに取り組む原動力にもなります。
やわらか嚥下食とは
機能性を最優先しなければいけない嚥下食は、過去には色合いや形状などを気にせずに刻みにしたり、ミキサーにかけたものに適度のとろみをつけて、器に盛り付けるというものが主流でした。
しかし、昨今は食事の楽しみや生きる活力に繋がる、形状が普通食に近しい嚥下食の需要が大変高まっています。ふんわりとして、やわらかで滑らかな、温かみのある嚥下食を「やわらか嚥下食」と当ページでは呼んでいます。
現場で求められる嚥下食とは
嚥下食で重要なのは、誤嚥が起こりづらく、食べ物を口に入れた時に、食塊の形成の整いやすい食事であることです。
加えて、色彩・盛付け・香り・温度・味付け・喫食者の嗜好性に合わせた食事であることが求められます。
これらの要素で食事がイメージできるようにすることや、様々な、季節を感じたり、温かみや爽快感を感じたりすることで感覚を刺激する機能も求められます。温かいものは55℃程度 冷たいものは15℃程度が適温といわれています。適温提供を行うことも、継続して食事訓練を行うためには重要な要素です。
また、嚥下困難な方には味覚の閾値も低下している場合もあります。味付けのバランスを考え、強弱をつけて、感覚機能に訴えかけ刺激をして、食塊形成や嚥下がスムーズになるように補助します。
食の好みを知るために、喫食者とコミュニケーションも重要です。好みの、形・色・香りなどに触発され、眠っていた機能が一時的に回復する事もしばしば見られます。
そして、現場での作業効率も大きな要素になり、限られた作業時間の中で、喫食者にとって安全で、機能回復に役立ち、楽しい食事になる嚥下食が求められています。
ガススチコンだからできる嚥下食
鍋などで直火調理を行うと、その時の鍋の厚みや大きさ、火加減、攪拌の仕方など、調理を行う人のクセや微妙な調整により、誤差が生じてしまいます。
ガススチコンを活用して加熱管理を行うと、決まった規格のホテルパンを使用して、モード・温度・時間で調理を管理することで、仕上がりを一定に管理しやすくなります。また、人の手を介することが少なくなるので、交差汚染等のリスク軽減にも役立ちます。
関連サイトへのリンク
- プロのお客さまに役立つ製菓製パンレシピをご紹介
- プロフェッショナルのための最新業務用厨房を体験できるショールーム
- 料理人による料理人のための情報発信・交流サイト
