2017.10.31 更新！
メレンゲをつかった製菓レシピ
- 今回の先生：
辻製菓専門学校 畑中久信先生 - ダクワーズ生地は、しっかり縦に伸び、ふっくらとし、表面はカリッと膜が張り易いです。マカロン生地は中まで均一に火が入り易く、焼いた後に空洞が出来ません。メレンゲは遠赤外線の効果で中まで香ばしく、電気より短時間で焼くことが出来ました。
モンブラン- メレンゲを130℃のオーブンで2時間かけてじっくり香ばしく乾燥焼きし、風味の良い生クリームの上にフランス産の栗ペーストを使用した、なめらかなマロンクリームを絞り、シンプルに仕上げたモンブランです。
ダクワーズ- 生地の表面はサクッ！中はふわっとした食感に焼き上げ、プラリネ風味のバタークリームっを絞りサンドしたお菓子です。風味が良くなるように、プラリネを自家製で作成し、粗挽きにしたものを使用しました。
マカロン・カシス- 表面がなめらかなマカロン・パリジャンに酸味の効いたカシスのクリームを絞り、サンドしました。生地の中に入れる色素を変え、クリームのピューレを変ええるだけでいろいろな味のバリエーションが作成できます。
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