【開催報告】関西食文化研究会第４3回定例イベント

テーマ 『メイラード反応』　メイラード反応を巡る冒険

　～「分かったつもり」を超えて、おいしさの本質へ～

 

 

【開催概要】

【日時】２０２６年２月１５日（日）11：00～14：30

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム５階　「ハグホール」

【主催】関西食文化研究会
【後援】大阪ガス株式会社

【運営】関西ビジネスインフォメーション株式会社

【内容】

テーマは、「メイラード反応」。

料理人たちは、この言葉を切り札やお守りのように使います。

しかし、私たちは本当にその言葉を理解しているのでしょうか？

１４年前、川崎寛也先生が発した「メイラード反応とは何か？」は、料理界にセンセーショナルな波紋を広げました。

今こそ、あの熱狂を再訪し、「メイラード反応」を再検証するときではないでしょうか。

 

 

２月15日（日）関西食文化研究会第4３回定例イベント　がハグホールにて開催されました。

 

今回のテーマは　『メイラード反応』　

「メイラード反応を分かった気分になっている人たちには、より深い理解を。まだ知らない人たちには、正しい理解を。」

「科学と感性が交差する「メイラード反応」第４３回定期イベントは、“おいしさ”の再発見の旅」

 

 

との提言の下、

門上　武司氏　の開会の挨拶　から始まります。

 

 

プログラム１　料理プレゼンテーション①　　　

フランス料理　山口　浩氏（神戸北野ホテル　総支配人・総料理長）が登壇されました。

 

料理名：フランス料理におけるメイラード反応

今回のプレゼンテーションでは、実験的視点から４種類のデミグラスソースが提供されました。

どのソースが一番 “おいしい” と感じるのか？

を参加者の皆さまは、食べ比べをして体感をされました。

 

デミグラスソースの香ばしさは、メイラード反応にあります。

糖とアミノ化合物を加熱することによって、褐変し香ばしい風味を生む、メイラード反応は、

肉の焼成・パンの焼き色、味噌・醤油のコクなど、食品の 「色・香り・味」 に深くかかわっています。

 

山口シェフのメイラード反応を利用したプレゼン調理は、牛肉（タンパク質）と糖＋アミノ酸（デミグラスソース）の組み合わせですが、

これは本能的に人間が好むものであり、加熱して食べることで安全性が担保されるため、次の世代へ命を繋ぐ調理である、

との講話をされました。

 

プログラム１　料理プレゼンテーション②

イタリア料理　山根　大助氏（ポンテベッキオ　オーナーシェフ）が登壇されました。

 

料理名：ロールキャベツ

山根シェフは、メイラード反応をしたキノコ・野菜類を、ロールキャベツの肉だねの調味に使用されました。

 

人類の進化は、火を使うこと＝調理する事により、タンパク質や炭水化物の摂取を容易にし

その結果、他の動物と比べ効率よく消化することが出来、身体活動の時短化が図れている。

さらにメイラード反応は、加熱によって美味しさを引き出した人類の探求の成果である。

中国料理の発酵や熟成、フランス料理のソース、イタリア料理の鍋の中の調理、日本料理の出汁文化は、調理法はそれぞれ違うが、

どれもメイラード反応を活用しコントロールした実践的調理である、との講話をされました。

 

プログラム２　講義

講演テーマ：料理人のためのメイラード反応のサイエンスとデザイン

川崎 寛也 氏（農学博士/「味の素株式会社食品研究所」エグゼクティブスペシャリスト）が登壇されました。

 

川崎氏は、メイラード反応を科学的視点からご説明をされました。

メイラード反応とカラメル化反応との違いは、「アミノ酸」 にあります。

食品に含まれる様々なアミノ酸が、メイラード反応により、チョコのような甘い香りや花のような芳ばしい香りなど、

複雑な風味を生み出しています。

 

加熱温度・時間、肉の焼成の検証は、スクリーン・四方のモニターにグラフや動画を投影し、解説をされました。

 

美味しくなる構造を知り、その科学を知ることで、現代の調理の幅は広がり、美味しさ再発見を続けることが出来る。

そして、それを伝承していくことは、料理や文化の発展に貢献するのではないでしょうか。

 

 

今回の定期イベントでは、食の “おいしさ” をメイラード反応に焦点をあて、調理面と科学面からアプローチしました。

メイラード反応は、科学的に立証されるよりも前に、先人がその土地に根差す文化の上で培い継承されていますが、

関西食文化研究会では、さらに一歩踏み込んでプロの考えや手法により、食材の個性や特性を生かし美味しく普及するための検証を進めています。

コアメンバーである一流料理人が調理を通して解説し、参加者は実際に体感をすることで、五感で感じ取ることが出来ます。

 

 

持続可能な食の未来・受け継いでいく食の未来について、関西食文化研究会では今後も会員の皆さまとのさまざまな交流を図り、

ネットワークを拡げ、活動をしています。

関西食文化研究会では、関西から食文化の未来を創り、「食」に対して様々なアプローチを試みています。

「関西の食」にかかわる人が関西を「食」で盛り上げようと職種や世代の垣根を越えて集っています。

交流を大きな柱に据え、さまざまなプログラムを実施しています。

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関西食文化研究会

 

 

 

ハグミュージアムは「食」をとして、様々な用途にご利用いただける施設をご用意しております。

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として

■イベント・展示会の会場として

■新製品発表会の会場として

■社内の勉強会・研修会場として

■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　

 

お客さまのご要望に可能な限りお応えしてまいります。

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