【報告】一般社団法人　日本シェフ同友会主催　料理講習会

ジビエ料理セミナー『ジビエ料理の展望と可能性』

【開催概要】

【日時】令和7年１2月8日（月）13：00～16：00　（受付　12時30分～）

【講師】　「ルセット」　依田英敏氏

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　５階ハグホール
【主催】一般社団法人　日本シェフ同友会

【協賛】㈱KASEGI・㈱コメットカトウ・㈱TOSEI・フクシマガリレイ㈱・㈱中西製作所　

※順不同

【内容】

ジビエ料理『月の輪熊の掌のラグー』実演講習・試食

シェフ・職人による質疑応答

 

ハグホールにて、日本シェフ同友会主催　ジビエ料理セミナー　が開催されました。

 

 

今回のテーマは、『ジビエ料理の展望と可能性』。

月の輪熊の掌のラグー　根セロリのクーリー添え

蝦夷鹿ロース肉のロースト　グランヴヌール風

の２品の調理実演が行われました。

 

講師は、依田英敏氏　(Recetteオーナーシェフ）

神戸北野のフレンチレストラン ルセット（Reccete）

 

 

【依田氏・プロフィール】　

1960年生まれ。修業後、1992年「レストラン　re・ci・pe」をオープン。

2000年「ルセット」をオープン。

 

クラシックなレシピを現代的に表現することがテーマ。

特に冬の雷鳥や山鳩、ヤマシギなどのジビエ（狩猟肉）を得意とし、まだ一般的でなかった1990年代から作り続けています。

 

 

ハグホール講師台には、

●スチームコンベクションオーブン（コメットカトウ）

●真空包装機（TOSEI）

●ブラストチラー（フクシマガリレイ）

が設置されました。

 

 

 

 

ハグホールでは、依田シェフによる調理実演が開始されました。

 

熊の掌は、圧力なべで火入れをし、皮を取り除きます。フォンドジビエを注いで煮込んでいきました。

融点が低く旨味が強いため、煮込み料理に適しているそうです。

 

シェフの手さばきは、手元をクローズアップをし工程を見ることが出来ます。

調理実演では、下処理方法や衛生管理の側面からのお話と、ソースやフォンドジビエの調理のコツ、ジビエ特有の旨味・香りの訴求等、

講習会ならではの専門的な内容でありながらも、シェフの明快な説明により、とても分かり易く取り組みやすい講義内容でした。

 

 

 

蝦夷鹿は、棒状に切り分け真空包装をした後に低温で火入れをしました。

その後、焼き色を付け、オーブンでローストをします。

 

 

 

盛り付けの鮮やかさも必見でした！

皿盛りの完成品の撮影には、多くの行列が出来ました。

その横にはソースが並べられ、参加の皆さまはソースの味見をされました。

 

メインキッチンでは、シェフのタイムスケジュールに合わせて、試食の準備が進められました。

モニターで、ハグホールの進捗が確認できます。

 

 

試食後の質疑応答では、多くの質問が寄せられました。

講習会には、日本シェフ同友会の会員を始めとする、ホテルシェフ・外食企業・食品関連企業の40名さまが参加されました。

 

 

 

ジビエは野生鳥獣の肉であり、低脂肪且つ栄養価が高い天然の食肉です。

 

ジビエを普及促進することは、農作物の鳥獣被害による損害を阻止することと同時に、

狩猟した食肉を有効活用することで、地域の活性化にもつながる、との背景があります。

 

その一方で、熊の調理は手足などの部分調理が主であるため、その他の身体の多くの部位は廃棄となり、

コストと労力が必要であるのが現状です。

また、蝦夷鹿もジビエとして消費されているのは全個体数の一部であることから、

これらを余すところなく調理が出来るようなサイクルを作っていくのは、料理人の使命である、

との講話もありました。

 

農村の過疎化・狩猟者の高齢化による日本の農産業への影響を鑑み、

ジビエ料理を美味しくいただくことは、循環型社会への貢献に繋がります。

飽食の時代において、ジビエは畜産以外の選択肢を増やすことが出来ます。

 

持続可能な食の未来へ、様々な取り組みがなされています。

 

ハグミュージアム業務用厨房フロアは、すべての「食」に携わるプロフェッショナルな皆さまを対象にご活用をいただいております。

 

「食の創造空間」「食の情報発信拠点」として、多くの皆さまにご利用をいただけることを目指しております。

「おいしさ」「生産性」「安心・安全」「健康」を向上させるためのヒントがあります。

 

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として

 

■イベント・展示会の会場として

 

■新製品発表会の会場として

 

■社内の勉強会・研修会場として

 

■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　 

 

お客さまのご要望に可能な限りお応えしてまいります。

 

是非お気軽にご相談ください！

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