【開催報告】

一日会大阪 主催『料理フォーラム』

ハグホールにて、一日会大阪主催　料理フォーラム　が開催されました。

 

 

【開催概要】

【テーマ】鶴居村未楽来工房の蝦夷鹿の可能性と展望

【日時】令和６年12月２日（月）1２：００～１５：３０　

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　５階ハグホール
【主催】一日会

【講師】 レストラン　モトイ　 前田　元　シェフ

　　　　ルポンドシエル　 小楠　修　シェフ

【協力】トップトレーディング株式会社

 

関西のフランス・イタリア料理の研究会　「一日会　大阪」　。

今回の料理講習会のテーマは、“蝦夷鹿”　です。

北海道鶴居村の未楽来工房とのコラボによる、蝦夷鹿を使った料理を、2名のトップシェフが調理講習形式にて実演されました。

 

前田シェフ　（レストラン　モトイ　オーナーシェフ）

●講師プロフィール

高校卒業後、京都市内のホテルに就職するも、希望していたフレンチ部門ではなく、中国料理部門に配属。その後10年間中国料理を学んだ後、29歳の時にフレンチの修行のために1年間渡仏。帰国後は京都市内のホテルや大阪市のレストラン「HAJIME」で研鑽を積み、2012年に生まれ育った京都に「MOTOI」をオープン。

 

 

小楠シェフ　（ルポンドシエル　オーナーシェフ）

●講師プロフィール

1994年に「ルポンドシエル」に入店し、ピエール・オルシ、ギィ・ランゼら歴代の仏人シェフに師事。

94年の入社以来、目指してきたのは素材を見極めること、素材の持ち味を生かす調理法を組み合わせること。そして最良の状態で調理すること。

 

【実演メニュー】

●蝦夷鹿のロースト　ソースシケレぺ

●蝦夷鹿のフィレのポシェ、黒トリュフのリゾット

●蝦夷鹿のカイエット　トピナンブールのピューレ

●蝦夷鹿のコンソメ

 

 

冒頭に、トップトレーディングさまより、鶴居村の蝦夷鹿についてのご説明がありました。

鶴居村の蝦夷鹿は、牛の牧草や栄養価の高い資料を捕食することで、美味しい肉質となっており、

狩猟や有害駆除により捕獲した資源の活用として、食肉加工を行なわれているとのことでした。

 

メインキッチンにて、解体された部位のロース塊が捌かれました。

 

 

会場のハグホールでは、前田シェフによる実演が開始されました。

サドルと呼ばれる、背骨部分からロースが切り出されました。

シェフの手元調理の様子は、四方のモニターと中央スクリーンでクローズアップして、

参加の皆さまは着座されながら、ご覧いただくことが出来ます。

 

 

小楠シェフによる、ファルスの調理では、蝦夷鹿のシンタマ肉と心臓のカッティングが実演されました。

 

 

 

完成した料理は、出来立ての状態で速やかに提供されます。

 

 

試食後の質疑応答では、調理実演メニューを実際の現場で調理する際の工夫点や、味・風味やサービス面での検証、

本州の鹿と蝦夷鹿の特徴の違いなど、専門的な内容の訴求がなされました。

 

また、ジビエは害獣の駆除のみならず、裸地化の抑制機能やそれによる災害の危険性の低減が期待されており、

人間と動物たちとが共存し、豊かな日本の農村や自然環境を守ることを目的とした取り組みである、とのお話がありました。

 

ホテルシェフさま・飲食店オーナーさま・食品メーカーさまが参加されました。

参加者には、両シェフのレシピが提供されました。

 
一日会大阪さま　

ご利用ありがとうございました！

 

 

 

ハグミュージアムは「食」を軸として、様々な用途にご利用いただける施設をご用意しております。

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として

■イベント・展示会の会場として

■新製品発表会の会場として

■社内の勉強会・研修会場として

■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　

 

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