【開催報告】

一般社団法人　日本シェフ同友会主催

第45回講習会

第3回　『食』～変わる未来・変える未来～

 

 

【開催概要】

【日時】令和６年１１月２７日（水）13：00～16：00

【講師】　㈱クローヴ・イシカワ代表取締役　石川　一男氏

　　　　　（元帝国ホテル大阪　宴会料理長）

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　５階ハグホール
【主催】一般社団法人日本シェフ同友会

【協賛】㈱コメットカトウ・㈱TOSEI・岡村製油㈱・㈱天塩・ホシザキ阪神㈱

　　　　フクシマガリレイ㈱・㈱中西製作所・ヒガシマル醤油㈱　※順不同

 

ハグホールにて、一般社団法人日本シェフ同友会主催

第3回　『食』　～変わる未来・変える未来～

が開催されました。

 

 

今回のテーマは

『加熱・過熱・冷却・凍結の組み合わせによるリアルセミナー』　

 

調理業界が抱える課題である、原材料高騰・人手不足・消費者ニーズの多様化により

新たな事業創造モデルの構築が急務となっている昨今において、

本セミナーでは、

計画生産型調理法の基礎知識や、概念としての手法を体系的に学ぶ場を設けました。

また、調理実演においては、加熱調理・冷却・凍結を最新の調理機器を組み合わせて

再考し、調理業界の課題を解決しながらビジネス創造のヒントとなる講演が行われました。

 

 

講師は、日本シェフ同友会理事　石川一男シェフ　がご登壇、

講演と調理実演が行われました。

【石川一男氏・プロフィール】　

◇経歴◇

1954年大阪市生まれ

1972年㈱大阪新阪急ホテル入社

1995年㈱帝国ホテル東京入社

2008年㈱クローヴ・イシカワ設立　代表取締役就任

 

◇受賞歴◇

1977年・1978年国際グルメフェアコンクール金賞

2001年国際食博グランプリ

2013年調理業務知事賞

2020年厚生労働大臣表彰　その他多数

 

 

今回のセミナーでは、野菜・肉・魚の３品の調理実演をされました。

●野菜●　

légumes à la grecque　取り合わせ野菜のア•ラ•グレック

 

●魚●　　

Tomato braised mackerel　鯖のトマト煮込み    地中海風

 

●肉（鶏肉）●　

Poulet a la diablejaponaise original

鶏悪魔風ロースト　黒七味香るオリジナル風

 

ハグ展示機器を使用されての講演は、機器による調理法の違いや特徴・用途別の使用法など、より実践的な内容にて行われました。

 

まずは展示実演ルームに展示の、過熱水蒸気オーブン「ＳＶロースター」（中西製作所製）を使用し、鶏の焼成が開始されました。

 

講演においては、「加熱」　と　「過熱」　の違いについて、

加熱は、熱を加える　という　‘動作’　

例）０℃の水を６０℃にする

過熱は、熱し過ぎた　という　‘状態’　

例）１００℃を超えても液体が沸騰しない状態　

との解説があり、

過熱水蒸気オーブンでは、高温の水蒸気で満たされた超低酸素状態で焼成を行なうことが出来ます。

そのため、加熱時に食材の酸化を防ぎ、品質の劣化せず美味しく保つことが出来ます。

また、ムラなく均一に熱が入るため、調理時間の短縮、連続した大量調理が可能です。

 

 

ハグホールでは、

●スチームコンベクションオーブン（コメットカトウ製）

●ブラストチラー＆ショックフリーザー（ホシザキ製）

●液体急速凍結機（ホシザキ製）

●真空包装機（ＴＯＳＥＩ製）

の各機器を使用し、調理実演が開始されました。

 

スチームコンベクションオーブンを使用し、鯖の焼成・野菜の調理を行ないました。

 

調理工程において、冷却機器を使用することにより、各料理や素材にあった加熱方法を選び、

提供するタイミングで確実な温度コントロールが出来ます。

計画生産型の調理法である、新調理システムの採用が可能になります。

 

焼成後の鯖は、

●クックチルとしてブラストチラーで冷却し、再加熱後に試食提供されたもの　と、

●クックフリーズとして、液体急速凍結機で急速冷凍し再加熱したもの

との２パターンの実演が行われました。

 

また野菜のア・ラ・グレックでは、真空包装機を使用して、マリネ液を素早く浸透させることが出来ます。

鯖の仕込みにも使用されました。

 

 

 

調理実演の後の座学では、過熱・加熱・冷却・凍結の組み合わせによる調理バリエーションについて、

衛生面・五味五感の観点など、多角的かつ実践的な講義がなされました。

 

ホテル・外食企業・厨房関連企業の皆さまが参加をされました。

 

 

 

ハグミュージアムは「食」を軸として、様々な用途にご利用いただける施設をご用意しております。

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として

 

■イベント・展示会の会場として

 

■新製品発表会の会場として

 

■社内の勉強会・研修会場として

 

■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　

 

 

 

お客さまのご要望に可能な限りお応えしてまいります。

 

是非お気軽にご相談ください！