【開催報告】関西食文化研究会第３９回定例イベント

テーマ『氷温』 ～フードビジネスとの新しい視点～

 

 

 

【開催概要】

【日時】２０２４年7月21日（木）11：00～14：30

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム５階　「ハグホール」

【主催】関西食文化研究会
【後援】大阪ガス株式会社

【運営】関西ビジネスインフォメーション株式会社

 

【内容】

０℃以下の凍らない世界が作り出すおいしさ

テーマ　「氷温」　～フードビジネスの新しい視点～

今後の食品産業に大きく影響？

「氷温」の世界を基本から学ぶ！

 

 

 

7月21日（日）関西食文化研究会第３９回定例イベント　がハグホールにて開催されました。

 

 

今回のテーマは　『氷温』　

知って、見て、食べて、氷温を学ぶ

●冷蔵でも、冷凍でもない。

第三の温度域である氷温と美味しい関係を学ぶ回。

０℃以下からそれぞれのものが凍り始める温度（氷結点）までの温度領域でおこる

メカニズムを理解し、提供における新しい付加価値を考察してまいります。

 

　門上　武司氏　の開会の挨拶　からいよいよ始まります。

 

 

 

プログラム１では、　氷温についての講義として　　　

山根　昭彦氏（（公社）氷温協会理事長）が登壇されました。

 

 

「氷温」　の誕生は、鳥取県産二十世紀梨の長期貯蔵試験から研究が始められたそうです。

氷温の効果として、高鮮度保持・高品質化・有害微生物の減少化が図られることが判明し、他の食材にも展開をしていくことで、

氷温技術が日本の食の根幹技術の1つとして認知拡大され、商品化が進んでいます。

 

　　　　　

プログラム２では、　調理プレゼンテーションとして

フランス料理：山口　浩氏（神戸北野ホテル　総支配人・総料理長）が登壇されました。

 

 

今回は、明石鯛を使用されました。

明石鯛を氷温ジェルアイスにつけたもの　ＶＳ　明石鯛　の比較のため、参加者さまへ試食を提供されました。

 

 

氷温技術は、美味しさの追求のみならず、日本の食文化を守り資源を守るために大切な技術である。

また、昨今のフランス料理においては、鮮度保持の風潮があるため、氷温熟成し美味しさを保持できることは、

フードロスの観点からも大切である。

との講話をされました。

 

 

 

プログラム３では　調理プレゼンテーションとして

イタリア料理：山根　大助氏（ポンテベッキオ　オーナーシェフ）が登壇されました。

 

料理名：氷温熟成したアジのティエピト　サフラン風味のカポナータとブッロ　バットゥート

 

真空パックをし氷温ジェルアイスに１週間つけ熟成させたアジと、通常通りに0.5％の塩で半日熟成したアジの試食を提供されました。

シェフの調理デモンストレーションの様子は、ハグホール設置のカメラにて、目の前で講話を聴講しながら、見ることが出来ます。

手元の調理の華麗な手捌きが、中央のスクリーンに映し出されています。 

 

 

 

試食に提供される調理品は、メインキッチンにて仕込みが行われ、配膳の準備が進められます。

講話のタイミングに合わせて、速やかに提供が開始されます。

 

 

 

プログラム４では、　トークセッション・質疑応答が開始されました。

　　　　　　　　参加コアメンバー：

　　　　　　　　吉岡　勝美氏（辻調理師専門学校　中国料理技術顧問）

　　　　　　　　高橋　拓児氏（京料理　木乃婦　三代目主人）

　　　　　　　　進行：門上　武司氏

 

 

トークセッション・質疑応答では、氷温管理した鯛は透明感が出ていることや、氷温熟成した鯵は柔らかく噛みやすいなど、

氷温熟成することで効果があった、とのお話がありました。

また、他の魚でも試してみたいとの声も上がっていました。

氷温熟成により、食材の付加価値を上げることが出来るのでは？との議論もありました。

休憩時間には氷温ジェルアイスの実物が展示され、参加者さまが行列になり、実際の氷の感触を確かめてられています。

 

 

 

約3時間半のイベントは、約150名の皆さまが参加をされ盛況の中、閉会しました。

氷温システムの模型展示は、ハグミュージアム５階　業務用厨房フロア 「展示実演ルーム」　でご見学いただくことが出来ます。

 

ハグミュージアムは「食」をとして、様々な用途にご利用いただける施設をご用意しております。

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として
■イベント・展示会の会場として
■新製品発表会の会場として
■社内の勉強会・研修会場として
■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　

 

 

 

お客さまのご要望に可能な限りお応えしてまいります。

 

是非お気軽にご相談ください！