【開催報告】第４４回　日本シェフ同友会記念講演会

 

4月24日（水）ハグミュージアム業務用厨房フロア５階「ハグホール」にて、

 

一般社団法人　日本シェフ同友会さま主催　「第４４回　日本シェフ同友会記念講演会」が開催されました。

【開催概要】

 

【日時】２０２４年4月24日（水）13：00～15：30

【会場】大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　「ハグホール」

 

 

【主催】一般社団法人　日本シェフ同友会　

【参加者】50名さま

 

 

【内容】     

　食　～変わる未来・変える未来

日本シェフ同友会理事　石川シェフによる凍結含侵法の調理法の講演会

 

 

 

テーマは　『食』～変わる未来・変える未来

 第１部　D-キシロース（褐変反応・メイラード反応）

 第２部　凍結含侵
 

 

 

第１部では、D－キシロースを使用し、鶏肉・鯖の真空調理・焼成をされました。

D－キシロースはメイラード反応を促進する糖であり、「色と香り」を演出する食品添加物です。

 

ハグホール講師台奥に設置のスチームコンベクションオーブンのコンビモードで焼成をします。

【今回の使用機器】

●TOSPACK　（TOSEI製）V-393

●スチームコンベクションオーブン（コメットカトウ製）CSXH-GW101

 

 

 

焼成後の鶏と鯖には、照りのある綺麗な焼き色がついており、身もふっくらと焼けています。

試食の提供をされます。 

 

第２部の凍結含侵法では、食材に酵素等を急速に導入する技術のご紹介を行なわれました。

 

 

酵素の含侵デモでは、ハグ展示の真空包装機TOSPACK（TOSEI製）「含侵モード」にて、５分間含侵が行われました。

 

 

試食では、凍結含侵法で調理された、お弁当が振舞われました。

食材の形状はそのままですが、酵素の効果で歯茎や舌でつぶせるほどの柔らかさです。

 

 

 

これまでの介護食は、主にミキサー食や刻み食で提供されていますが、凍結含侵法での調理は、見た目がそのままに美しい盛り付けでの提供が可能です。

 

 

石川シェフさまより、凍結含侵法は食材を柔らかくする技術であるが、それを調理し型とするのは料理人である。とのお話を伺いました。

参加されました、外食・ホテル・食品関連企業さまは熱心に講演を聴講されていらっしゃいました。

 

 

 

 

 

ハグミュージアムは「食」を軸として、様々な用途にご利用いただける施設をご用意しております。

 

■調理を伴うコンテストやセミナー会場として

 

■イベント・展示会の会場として

 

■新製品発表会の会場として

 

■社内の勉強会・研修会場として

 

■各種機器を使用した試作・メニュー開発の場として　など　

 

 

 

お客さまのご要望に可能な限りお応えしてまいります。

 

是非お気軽にご相談ください！