厨房（そこが知りたい！厨房探訪/京都タワーホテルさま）/大阪ガス

そこが知りたい！厨房探訪

記事ナンバーVol.47

京都タワーホテルさま

フレンチや和食などバラエティ溢れる宴会料理涼厨の導入で厨房環境が快適に

導入機器

ガステーブルコンロ
サラマンダー
涼しいガスフライヤー
涼しいガス炊飯器
涼しいガススープレンジ

京都の玄関口であるJR京都駅前で、素晴らしい眺望を誇る京都タワー内にある「京都タワーホテル」さま。2013年に宴会場の厨房を大きく改装され、ガスフライヤーやガス炊飯器など涼厨仕様の厨房機器を新たに導入されました。そして和食、洋食、中華などさまざまな料理に活躍するのは２つのゾーンに配置される総数13口のガスコンロ。多い時には400名を超えるお客さまを一度にお迎えするという宴会料理のすべてをこの厨房が担っています。

涼しい厨房は効率性や衛生面にメリット

ガスなら涼しい厨房が実現できると知り、涼厨の機器を選ばれた「京都タワーホテル」さま。「宴会が始まり熱源が同時に稼働すると、厨房内の暑さはかなりのものです。特にうちの厨房は天井が低く熱がこもりやすい。涼厨のフライヤーや炊飯器、スープレンジのおかげでずいぶん涼しくなりました。機器の熱が伝わらないので快適に仕事ができます」と語る総調理長の芳賀克則さま。さらに涼しい厨房は衛生面でのメリットもあります。「厨房内が暑くなれば、当然食材にも影響しますから」大量に作る宴会料理にとって、食の安心安全は最優先の課題です。各所に涼厨の機器を配置するだけでも、改装前と比べると厨房の環境がかなり向上したとか。作業効率やスタッフの方々のモチベーションも高まったと喜ばれています。

▲季節感あふれる和洋懐石

▲京都タワーホテル
総調理長
芳賀克則さま

芳賀さまはガスならではの良さも熟知されています。「ガスは温度調節が自由自在で、強火も得意。全体に火が回るため包み込むように焼けるのもよいですね。ハンバーグなど焼き色をつけたい時や、中華料理のように強い炎が決め手の時はガスに限ります」火加減が繊細な和食にもガス火は最適で、和食専用のガスコンロを備えています。そしてごはんにも芳賀さまのこだわりが。「ガスは驚くほど炊き上がりが早い。一気に炊き上げてから蒸らすためふっくらしておいしいですね。まさにかまどで炊いた感じです」京都という特別な土地柄ゆえ、賀茂なすや万願寺とうがらしなど京野菜も駆使して創作する料理の数々。「あたたかいものはあたたかく」がモットーという芳賀さまの思いを、最新機器を導入した快適な厨房が叶えます。

▲焼き色をつけたい料理はガス火が最適
▲10口が同時使えるガステーブルコンロ

「京都タワーホテル」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガステーブルコンロ

サラマンダー

涼しいガスフライヤー

涼しいガス炊飯器

涼しいガススープレンジ

今回紹介した施設

京都タワーホテル
京都駅前にそびえ立つランドマーク「京都タワー」内にあり、観光・ビジネスともに抜群の好立地を誇るシティホテル。宴会場は６階、８階、９階の３フロア10室。ウエディング、歓送迎会、同窓会、謝恩会など、多彩なパーティーに対応している。料理長が講師となり、定期的に開催される料理教室もお客さまに人気がある。