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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.46

オレノパンさま

京都のフレンチを代表する「祇園おくむら」の系列店がガスパンオーブンで焼き上げるオーナー理想のパン

オレノパンさまの店内写真

導入機器

  • ガスパンオーブン

京都・祇園の京懐石風フレンチ料理の名店「レストラン祇園おくむら」が経営するブーランジェリーとして、2008年のオープン以来、パンのファンはもとより食の業界からも注目される「オレノパン」さま。オーナーシェフである奥村直樹さまの理想をパンのひとつひとつに凝縮し、レストランでも提供されています。開業時にご導入いただいた2台の間接加熱式ガスパンオーブンが、常にベストを求める奥村さまの期待に応えています。

ハード系パンをおいしく焼くには、ガスの強い火力が必要

ご自身のブーランジェリーを開くまで、企業の依頼でフレンチシェフの立場からパンのプロデュースを手掛けてこられた奥村さま。パン製造に対する業界の情報を得る中で、「バンオーブンはガス式で」と迷うことなく選ばれました。「パンの焼成にはふわっと上に伸びる力が必要。それには強力なパワーのガスが最適だと思いました。特にハード系のパンに力を入れたかったので、火力は重要なポイント。火力が強いとサクッと軽い焼き上がりになります。反対に火力が弱いと生地が伸びず重くなってしまいます」と奥村さま。そして店舗が密集する街なかのビルは、使える電気容量に限界があります。ガスパンオーブンを選ぶことでエネルギーを分散し、電気とガスをうまく使い分けたいという思いもあったと話されます。

オレノパンさまの店内写真 3店舗とレストラン用のパンを焼くために2台のガスパンオーブンがフル稼働。
オレノパン
オーナー 奥村直樹さまの写真
オレノパン
オーナー
奥村直樹さま

レストランでも提供されているというハード系のパン。「コース料理にとってパンは強力なアイテムです。料理の味を引き立たせ、しかも一口でお客さまの心をつかむ個性もないといけない」。奥村さまがこだわるのは小麦の香りや甘み、表面のパリッとした歯応え、中のふんわり感……その何気ないところに魅力を出したいと考えておられます。「パンの製造は専属のスタッフに一任していますが、私自身が料理人としてガス火に対する愛着が強いですね。炎が見えているガスの方が微妙な火加減の感覚がつかめるんです」料理の世界から発想され、他のブーランジェリーと一線を画す「オレノパン」さま。これからも食通を満足させるパンづくりに邁進されることでしょう。

  • オレノパンさまの店内写真 どれも創意工夫あふれるパン揃い
  • オレノパンさまの店内写真 女性スタッフも多く活気のある厨房

「オレノパン」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガスパンオーブンの写真

ガスパンオーブン

今回紹介した施設

オレノパン
四条烏丸に厨房のある本店を持ち、京都駅と祇園の直営ショップでも販売。
バゲットなどのハード系はもとより、デニッシュやクロワッサン、ベーグルなど豊富に展開。「祇園おくむら」の特製ビーフカレーを使っているかたやきカレーや、京野菜や抹茶を使ったパンも京都らしいと評判。

  • 所在地:京都市中京区錦小路通烏丸西入る 小島ビル1階
  • 電話:075(221)5522
  • 営業時間:7:00〜19:30
  • 定休日:年中無休
  • 取材日:2014年11月20日
  • http://www.kyoto-okumura.com/orenopan.html
オレノパンさまの店舗外観の写真

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